Conversation in L'univers de pizza
art vandelay
JC
cela dépend du type de pizza, les températures de cuisdon sont généralement au dessus de 400 degrés dans les fours professionnels. la pizza cuit en 90 secondes
le meilleur moyen de s'en approcher est d'utiliser une plaque de cuisson en acier. incassable elle conserve la chaleur mieux est plus longtemps que les plaques en céramique. l'acier a également l'avantage de transférer la chaleur plus rapidement pour une pâte plus explosive bet gonflée. laisser la plaque chauffer pendant 45 min/1 heure a chaleur maximale.
la cuisson se faisant plus longtemps, augmenter le taux d'hydratation de la pâte l'empêchera de trop sécher.
utiliser également un peu de malt pour aider la caramélisation et la tenue de la pâte en général.
art vandelay
génial JC, merci pour ton réponse, il y a beaucoup des informations utiles ici. je vais essayer avec un plaque de cuisson en acier le prochain fois. merci encore :D
JC
@art essaies également un pâte plus hydratée (60,65% hydratation) pour compenser le temps de cuisson plus long qu'un four de pizzeria. plus difficile à travailler par contre
impossible d'avoir le même résultat sauf avec un four Effeuno mais tu peux avoir de très bonnes pizzas.