Brioche tangzhong

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus. Il m'est arrivé de l'utiliser 30mn après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu'après une nuit au frais.

Step 2

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique, sur feu moyen :

Step 3

Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Step 4

Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.

Step 5

Versez la levure dans la cuve de votre robot :

Step 6

Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer :

Step 7

Versez les 350g de farine :

Step 8

Puis le sel :... le sucre :...le lait en poudre :...l'oeuf :...le beurre mou :...et les 100g de tangzhong :

Step 9

Pétrissez pendant 10mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien...

Step 10

Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.

Step 11

Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pâte à pain ne lèvera jamais de la même façon en plein été au Sahara qu'en hiver en Laponie...

Step 12

C'est surtout à l'oeil que l'on constate si la pâte a levé !

Step 13

Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air :

Step 14

Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.

Step 15

Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :

Step 16

A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !

Step 17

Il faut obtenir une forme rectangulaire :

Step 18

Rabattez le bas :

Step 19

Puis le haut :

Step 20

Pivotez d'un quart de tour :

Step 21

Etalez à nouveau :

Step 22

Et roulez :

Step 23

Voici ce que l'on obtient :

Step 24

Déposez ce premier pâton dans votre moule :

Step 25

Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Ici j'ai utilisé un tout petit moule à cake de 20cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pâte aura la place de se développer ! Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez !

Step 26

Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :

Step 27

A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.

Step 28

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.

Step 29

La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant..