Entremet à l'orange

Le biscuit cuillère n'a rien d'indispensable : on peut le remplacer par autre chose (Pain de Gênes pour un résultat plus riche mais plus savoureux, par exemple, voire financier imbibé au sirop de citron, pour utiliser les blancs ?) La mousse à l'orange est excellente et parfaitement adaptée pour un entremet. Les quantités indiquées devraient convenir pour un cercle de 16x4,5cm, et probablement pour le moule Cylindra de Pierre Hermé, moins haut (avec une seule couche de biscuit et beaucoup de morceaux d'oranges). Attention à la décongélation : les quartiers d'orange sont très longs à décongeler... Ne pas hésiter à sortir tôt et à laisser un moment à température ambiante avant de manger (enfoncer un cure-dent pour savoir si la décongélation est aboutie). Si on souhaite ajouter un élément supplémentaire, envisager un insert compotée ou confit de kumquat : on a sans doute l'intérêt d'une marmelade d'orange, mais en moins amer et donc en moins sucré. Si on ne met qu'une couche de biscuit en bas, le jus des quartiers d'orange va couler vers le "haut" lors du montage inversé. Prévoir deux couches, une fine en haut. Cela facilitera la découpe car la mousse part en éclats quand on heurte un quartier d'orange avec le couteau. Pour la déco en crème pâtissière orange, prévoir un peu de gélatine sinon pas assez solide.

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Step 1

Rappel : le biscuit cuillère n'a rien d'impératif, on peut aussi faire une génoise, un pain de Gênes ou un financier (puisqu'on aura des blancs sur les bras, mais il faudra bien l'imbiber car c'est plus compact que les autres recettes).

Step 2

Préchauffer le four à 150°C

Step 3

Fouetter les blancs au batteur, ajouter peu à peu le sucre jusqu'à obtenir des blancs assez fermes. Ajouter alors les jaunes et stopper les fouets dès qu'ils sont mélanges (2 secondes, sinon, les blancs risquent de retomber).

Step 4

Incorporer délicatement la farine et la maizena avec une maryse.

Step 5

Couler sur du papier sulfurisé (préférer un seul cercle, épais, quitte à la découper ensuite à la hauteur voulue ?).

Step 6

Faire cuire 15-20 minutes environ (ajuster en fonction du résultat).

Step 7

Torréfier la poudre d'amande 10 minutes au four à 160°C. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et beurrer le moule ou le cercle prévu pour la cuisson. Au batteur, fouetter la poudre d'amande, le sucre et l'oeuf jusqu'à avoir un mélange homogène, puis s'il reste des oeufs à ajouter, les ajouter un par un et fouetter longuement : la pâte doit blanchir et prendre du volume. Incorporer la farine délicatement à la maryse. Prélever un peu de pâte pour mélanger énergiquement avec le beurre fondu, avant de remettre ce mélange dans la pâte pour finir d'incorporer. Verser dans un moule/cercle et cuire environ 30 minutes à 170°C (attention, dépend beaucoup de l'épaisseur : pour 1 seul oeuf, cela peut être moins, pour 3 oeufs, cela peut être plus).

Step 8

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Step 9

Couper en deux les kumquats, retirer les pépins et faire blanchir 4 fois pour enlever l'amertume. Egoutter et laisser refroidir.

Step 10

Mélanger le sucre et la pectine.

Step 11

Dans une casserole, mélanger la purée de clémentine ou d'orange et les kumquats blanchis : dès ébullition, verser le mélange sucre-pectine et faire chauffer 2 minutes sans cesser de remuer.

Step 12

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer partiellement. Couler dans un cercle adapté (14 cm rhodoidé) pour obtenir un insert et faire prendre au congélateur

Step 13

Faire tremper la gélatine et veiller à ce que la crème fleurette soit bien froide (on peut aussi placer le cul de poule au congélateur, ou préparer un bol d'eau avec des glaçons pour refroidir le cul de poule).

Step 14

Zester les oranges bio (à la microplane, pour éviter toute amertume).

Step 15

Presser une première orange, éventuellement plus si on n'obtient pas d'emblée le volume de jus indiqué.

Step 16

Faire chauffer le lait, ajouter les zestes, couper le feu et laisser infuser 1 à 2 minutes (pas d'avantage pour éviter une trop forte amertume). Si on goûte, ce sera légèrement désagréable, mais c'est normal : ce sera dilué dans la crème fouettée et donc très équilibré à la fin. Filtrer les zestes pour ne garder que le lait.

Step 17

Ajouter le jus d'orange au lait et faire rechauffer légèrement. Si l'ensemble trie, on peut passer un coup de mixeur sans exagérer pour ne pas faire trop de mousse.

Step 18

Réaliser ensuite une crème anglaise : fouetter les jaunes et le sucre avant d'y ajouter le mélange lait/jus sans les zestes, puis faire épaissir à feu moyen en agitant sans interruption, jusqu'à atteindre 83-85°C.

Step 19

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser revenir à température ambiante et remuant de temps en temps, sans placer au frigo pour éviter que la gélatine n'agisse trop vite.

Step 20

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette à vitesse moyenne jusqu'à épaississement (cela peut prendre dix bonnes minutes, c'est normal à cette vitesse).

Step 21

Si la crème anglaise est revenue à température ambiante, on peut mélanger. Pour cela, il est conseillé de mélanger une petite partie de la crème fouettée avec une portion de la crème anglaise dans un récipient à part, puis d'ajouter un peu de l'un et un peu de l'autre alternativement : cela facilitera le mélange.

Step 22

Préparer les oranges pour garnir l'intérieur, avant le montage. Pour cela, bien affûter le couteau, puis prendre l'orange entière et couper la peau largement, de façon à retirer aussi la fine couche qui recouvre les quartiers. Couper ensuite les quartiers, toujours en évitant la membrane pour n'avoir que de la chair. Placer sur du sopalin pour éponger le jus qui s'écoule.

Step 23

Utiliser une planche ou un cercle ridide pour servir de support et permettre le transfert dans le congélateur par la suite. Si on utilise un cercle en inox, prévoir de tendre du film alimentaire sur un côté (bien le tendre pour le lisser, en le plaquant sur les parois extérieures, en les humidifiant si besoin). Ne pas oublier le Rhodoid pour les parois intérieures. Si on utilise un moule en silicone, ce sera plus simple.

Step 24

Commencer par couler de la mousse au fond, bien marquer les angles et faire remonter le long des parois.

Step 25

Si on souhaite mettre une fine couche de biscuit en plus de la base, c'est le moment : on prendra une couche fine, et on l'imbibera généreusement avec un sirop de citron (10g de citron, 20g de sucre, 30g d'eau). Sinon, on commence directement par les quartiers d'orange :

Step 26

Disposer les quartiers d'orange dans la mousse : ne pas hésiter à en mettre beaucoup pour alléger le résultat.

Step 27

Recouvrir d'une couche de mousse supplémentaire puis disposer le biscuit qui servira de base : selon son épaisseur, on peut l'imbiber de jus d'orange ou d'un sirop de citron (10g de citron, 20g de sucre, 30g d'eau, voire le double selon la nature du biscuit qui sert de base).

Step 28

Bien niveler et lisser, puis recouvrir de film alimentaire et congeler.

Step 29

Prévoir un temps de congélation/décongélation conséquent. Dans l'idéal, il faudra avoir terminé en fin de matinée, laisser congeler jusqu'à aller se coucher, puis décercler et laisser décongeler toute la nuit. Si ce n'est pas possible, on peut faire congeler durant la nuit, mais il faudra se lever assez tôt pour décercler et laisser décongeler d'abord au frigo puis assez longuement à température ambiante : sans cela, les quartiers d'oranges mettent très longtemps à décongeler...

Step 30

Après avoir démoulé l'entremet pour décongélation, on peut commencer la décoration, avec plusieurs possibilités : - si moule Cylindra, on peut envisager de couler une gelée d'orange dans l'aspérité prévue pour cela. - si simple cercle, on peut décorer avec des pointes faites avec le reste de mousse (ou une crème pâtissière à l'orange) et des morceaux de clémentine, avec et sans peau + un peu de zeste de citron