Estouffade de bœuf

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Couper le lard en gros dés, l'ébouillanter, l'égoutter et le faire rissoler avec le beurre dans une sauteuse de dimension juste suffisante pour contenir la viande de bœuf et le fond de mouillement.

Step 2

Enlever le lard et, dans le même beurre ou graisse, faire revenir à moitié la viande de bœuf débitée en cubes de 100g. Ajouter les oignons divisés en quartiers et poursuivre jusqu'à complet rissolage.

Step 3

A ce moment, saupoudrer de sel, de poivre et de farine. Bien mélanger et faire roussir légèrement en remuant presque sans arrêt. Prendre soin que les oignons ne colorent pas trop ce qui donnerait une saveur amère.

Step 4

Mettre l'ail broyé, remuer encore deux secondes, le temps de chauffer le condiment qui dégage ainsi tout son parfum, puis le ½ litre de vin. Réduire ce dernier des deux tiers et mouiller avec le fond de veau ou le bouillon de façon à effleurer le dessus des morceaux de bœuf, faire bouillir en remuant ; compléter avec les lardons et un bouquet garni, couvrir et cuire tout doucement au four à 150 °C (th. 5) pendant 3 heures. Ce mets doit tout au plus mijoter.

Step 5

Nettoyer, laver rapidement et partager en quartiers les champignons, les sauter 5 minutes à feu vif au beurre dans un plat à sauter de même contenance que celui déjà utilisé; retirer du feu dès que les champignons commencent à colorer.

Step 6

Sortir l'estouffade du four, la décanter dans le récipient contenant les champignons en plaçant les morceaux de viande et les lardons sur les champignons; laisser reposer la sauce 5 minutes, la dégraisser et la mettre au point de consistance par allongement ou réduction; à ce moment, elle doit être légèrement liée et courte, c'est-à-dire baigner à demi la viande et la garniture. Vérifer l'assaisonnement et la passer au chinois fin sur l'estouffade en fou-Jant fortement les condiments avec une cuillère en bois.

Step 7

Remettre à bouillir et laisser mijoter à tout petit feu encore 15 à 20 minutes.

Step 8

Dresser dans un plat creux et servir accompagnée (à part) de pommes de terre cuites à l'anglaise).