Grenadins

On dénomme grenadin une escalope étroite et épaisse piquée de quelques minuscules bâtonnets de lard gras et frais, poêlée ou braisée comme un fricandeau dont il est la miniature.

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Step 1

Les grenadins étant détaillés de 3 centimètres d'épaisseur, les piquer avec le lard frais divisé en petits lardons courts et les assaisonner de sel et de poivre.

Step 2

Faire chauffer le beurre dans un plat à sauter et y mettre les grenadins à colorer doucement des deux côtés ; les enlever et les réserver sur une assiette. À leur place, mettre à fondre et à blondir la carotte et l'oignon coupés en rondelles très minces; ne pas pousser à feu vif, car le beurre brûlerait et les sucs échappés du veau caraméliseraient.

Step 3

Cette opération faite à feu très doux, et achevée, ajouter les couennes ébouillantées et égouttées, puis les grenadins disposés, côte à côte, sur la garniture.

Step 4

Couvrir et faire suer au four à chaleur moyenne 15 minutes. Si les grenadins sont poêlés, il suffira de poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 minutes, en pratiquant de fréquents arrosages avec le jus naturel de la viande ; il faut être attentif au jus qui ne doit pas réduire. Ajouter quelques cuillerées de jus de veau peu salé ou d'eau si le jus devenait trop court.

Step 5

Par contre, le braisage des grenadins sera assuré après sudation en les mouillant avec le vin blanc; faire réduire des deux tiers, puis avec le jus de veau juste à hauteur. La cuisson sera menée à four plus chaud pour provoquer la réduction des deux tiers du fond et cela pendant 40 minutes. Vers le terme du braisage, enlever le couvercle, rapprocher le plat à sauter du foyer et arroser très souvent pour glacer la surface des grenadins et rissoler le lard. La pratique du glaçage enduit le dessus des grenadins d'une couche brillante de jus réduit à glace et accroît la saveur.

Step 6

Dresser en couronne autour de la garniture choisie et arroser avec le fond passé au chinois fin. Vérifier l'assaisonnement de ce dernier avant cette terminaison.