Médaillons de veau à l’estragon

Good

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Step 1

Mettre au feu dans un plat à sauter, assez grand pour contenir les médaillons côte à côte, la moitié du beurre et l'huile. Quand ce mélange est fumant, y saisir modérément les médaillons sur les deux faces assaisonnées de sel et de poivre, comme il est conseillé pour les côtes de veau et les escalopes. Cuire 10 à 12 minutes très doucement.

Step 2

Enlever les médaillons et les réserver au chaud entre deux assiettes ; retirer le mélange de beurre et d'huile et le remplacer par le vin blanc; le réduire des deux tiers et ajouter le jus de veau; réduire à la quantité de jus nécessaire pour servir et retirer du feu aussitôt.

Step 3

Remettre les médaillons dans le plat à sauter et les saupoudrer avec une forte cuillerée à café d'estragon haché. Couvrir et laisser infuser 5 minutes sans bouillir sur le côté du feu. L'ébullition durcirait la viande et dénaturerait le parfum de l'estragon.

Step 4

Dresser les médaillons sur un plat rond et bien chaud ; disposer avec goût sur chacun 4 ou 5 feuilles d'estragon préalablement immergées une seconde dans l'eau bouillante pour les amollir ; beurrer le jus avec le reste du beurre; s'assurer que l'assaisonnement est correct et en arroser les médaillons.