Melanzane sott’olio (Eggplant Cured in Oil) | L'Italo-Americano – Italian American bilingual news source

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% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Peel the eggplants, slice them and then cut the slices into strips about the size of your little finger.

Step 2

Salt the eggplant strips generously and lay it in a colander inside a bowl. Top with a small plate and weigh the plate down. (A small can of tuna, beans or tomatoes works well). Leave to rest overnight.

Step 3

The next day a considerable amount of liquid should have drained into the bowl. Discard that. Take the eggplant strips by the handful and squeeze out as much of their remaining liquid as you can.

Step 4

Bring the vinegar and water to a boil in a saucepan. Add the eggplant by the handful and boil each batch for 2 minutes. Drain and let cool completely.

Step 5

When the eggplant strips are cool enough to handle, squeeze them again of their excess liquid.

Step 6

Now, place the eggplant strips in a mason jar or other air-tight container, layering them with bits of garlic, peperoncino and herbs.

Step 7

Press everything down to compact the contents of the jar, then add as much olive oil as you need to cover the eggplant strips completely.

Step 8

Close the jar tightly and let it rest in a cool, dry place for at least a couple of days, preferably a week, before consuming.

Step 9

Notes on preserving sott’olio

Step 10

Peppers The peppers can be preserved sott’olio two ways. Method 1 Trim red or yellow bell peppers as indicated in this post and cut them into strips. Cook parboil them three minutes in vinegar and water and proceed as in the above recipe. Method 2 Roast the pepper, then proceed to layer them with the garlic and herbs and cover with oil as above.

Step 11

Mushrooms Small mushrooms like pioppini or chiodini can be left whole. Otherwise, cut them into halves or quarters depending on size. Parboil in vinegar and water, 3 minutes for very small mushrooms, otherwise 5-7 minutes. Then proceed as above.

Step 12

Zucchini Cut them into round slices or batons, salt them but only for an hour or two. (Or skip the salting if you prefer.) Then parboil the rounds or batons in vinegar and water for 3-5 minutes and proceed as above.

Step 13

In Puglia they apply the sotto’olio technique to lampascioni, the bulb of the tassel hyacinth, a kind of flowering wild onion plant typical of the region.

Step 14

For longer term storage, you can sterilize and seal the jars by first dishwashing them on the “sanitize” or equivalent setting. After filling the jars, simmering them in enough water to cover for 30 minutes. This should produce a vacuum seal. Your canned veg should last through the winter, if not longer.

Step 15

Sul finire dell’estate, torna ancora una volta il tradizionale periodo dell’anno in cui si mettono a disposizione le abbondanti verdure di stagione per il piacere nei mesi più freddi. Alcune verdure, come i pomodori, vengono messe in barattolo. Vengono cotti brevemente, sbucciati e lasciati interi (per i pelati) o macinati (per la passata) prima di essere sigillati in vasetti di vetro.

Step 16

Altre verdure possono essere preparate sott’aceto, come nell’amato antipasto conosciuto come giardiniera.

Step 17

Oggi diamo un’occhiata a un’altra tecnica per conservare le verdure, il sott’olio, utilizzando come primo esempio la melanzana. Si tagliano le melanzane a strisce, si mettono sotto sale per una la notte, si fanno bollire leggermente in una miscela di aceto e acqua, e infine si mettono nell’olio con aglio ed erbe aromatiche.

Step 18

Il sott’olio di verdure conservate può non essere così piccante come il sott’aceto, ma è altrettanto gustoso. Così gustoso, infatti, che non vorrete aspettare l’inverno per gustarlo, sia come antipasto da solo che come condimento per bruschette, come parte di un’insalata di riso o come contorno per arrosti o grigliate.

Step 19

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Step 20

Per un grosso barattolo di vetro

Step 21

– 2-3 melanzane medie, circa 750 g-1 chilo/2 libbre

Step 22

– Un pizzico di sale

Step 23

– 500 ml/2 tazze di aceto di vino bianco

Step 24

– 500 ml/2 tazze d’acqua

Step 25

– 2-3 spicchi d’aglio a fettine sottili

Step 26

– 2-3 rametti di origano fresco o menta (o entrambi)

Step 27

– 1-2 peperoncini, tagliati a pezzettini, o a scaglie di peperoncino rosso (facoltativo)

Step 28

Istruzioni

Step 29

– Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette e poi tagliatele a strisce della grandezza del vostro mignolo.

Step 30

– Salate generosamente le strisce di melanzane e adagiatele in un colino all’interno di una ciotola. Ricoprite con un piattino e appesantite il piatto. (Una scatoletta di tonno, di fagioli o pomodori funziona bene). Lasciate riposare per una notte.

Step 31

– Il giorno dopo, una quantità considerevole di liquido dovrebbe essere finita nella ciotola. Buttatela via. Prendete una manciata di strisce di melanzane e spremetene fuori quanto più liquido possibile.

Step 32

– Portate l’aceto e l’acqua ad ebollizione in una casseruola, aggiungete le melanzane a manciate e fate bollire ogni manciata per 2 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare completamente.

Step 33

– Quando le strisce di melanzane saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, spremetele nuovamente del loro liquido in eccesso.

Step 34

– A questo punto, mettete le strisce di melanzane in un vasetto o in un altro contenitore a tenuta, disponendole con pezzi di aglio, peperoncino ed erbe aromatiche.

Step 35

– Schiacciate il tutto per compattare il contenuto del vasetto, poi aggiungete tutto l’olio d’oliva necessario per coprire completamente le strisce di melanzane.

Step 36

– Chiudete bene il vasetto e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un paio di giorni, preferibilmente una settimana, prima di consumarlo.

Step 37

Note sulla conservazione del sott’olio

Step 38

– La tecnica del sott’olio è facile. Ma se volete i migliori risultati, ci sono alcuni consigli da tenere a mente quando si tratta degli i.

Step 39

– Innanzitutto, usate melanzane medio-piccole se riuscite a trovarle. Tendono ad essere più tenere e a contenere meno semi rispetto a quelle grandi.

Step 40

– Usate peperoncini rossi freschi, se riuscite a trovarli, anche se, come avrete visto, in questo caso ho usato quelli secchi perché è quello che avevo in casa (e non faccio acquisti di singoli articoli al giorno d’oggi per ovvie ragioni!)

Step 41

– Se usate i peperoncini secchi, usatene un po’ meno perché tendono ad essere più piccanti di quelli freschi.

Step 42

– L’aceto di vino bianco è, per qualche motivo, più difficile da trovare rispetto al rosso, ma è importante per questo piatto perché non scolorisce la verdura. Per una parte, lo si può sostituire con l’aceto di sidro di mele. E se, come me, preferite un sapore più delicato, potete usare un rapporto acqua aceto 21 piuttosto che il rapporto 11 qui menzionato.

Step 43

– L’olio d’oliva, naturalmente, è forse l’e più importante oltre alle melanzane, quindi usate l’olio della migliore qualità che potete trovare e permettervi. Personalmente preferisco gli oli fruttati dell’Italia meridionale, pugliesi e siciliani, per questo piatto, ma anche in questo caso, quello che avevo a disposizione era un olio più mite della Liguria. Era comunque delizioso.

Step 44

Variazioni

Step 45

La tecnica di base del sott’olio è sostanzialmente la stessa tra le varie ricette, ma ci sono alcune varianti degne di nota.

Step 46

Prima di tutto, salare o non salare? Oggigiorno la maggior parte delle melanzane non ha più bisogno di essere salata per eliminare l’amaro, come ai vecchi tempi. Ma la salatura è ancora utile per conservare il sott’olio di melanzana, secondo me, perché aiuta ad ammorbidire la melanzana per assorbire meglio i suoi aromi. E, naturalmente, il sale stesso condisce le melanzane. Ma se volete saltare questo passaggio, aumentate il tempo di bollitura di 3-5 minuti. E sarete in ottima compagnia la mia musa Jeanne Caròla Francesconi, non sala le melanzane sott’olio. Se decidete di non salare la melanzana, assicuratevi di salare il liquido di bollitura.

Step 47

Poi c’è il tempo di stagionatura del sott’olio. La maggior parte delle ricette richiede almeno una settimana di attesa prima di consumare le melanzane. Alcuni dicono di lasciare riposare le melanzane per un mese. A dire il vero, la melanzana sarà perfettamente commestibile in un paio di giorni, anche se il sapore e la consistenza migliorano con il tempo. Lasciatevi guidare dal vostro gusto (e dalla vostra pazienza).

Step 48

Le ricette variano a seconda della scelta delle erbe, per lo più a base di origano o menta. Ognuna ha il suo fascino. L’origano produce un risultato più “piccante”, mentre la menta fornisce un gusto più fresco. Alcune ricette richiedono entrambe le cose, il che porta un po’ di confusione al palato. Altre ancora richiedono alloro, basilico o prezzemolo. E mi sembra che si possa giocare con altre erbe a seconda dei propri gusti. E, dovrebbe essere quasi scontato le misure qui date per l’aglio e le erbe aromatiche sono fittizie. In realtà si basa tutto sul gusto.

Step 49

Conservare altre verdure sott’olio

Step 50

Una varietà di altre verdure può essere conservata con la stessa modalità del sott’olio. Ecco alcuni consigli su alcune delle più tipiche

Step 51

Peperoni i peperoni possono essere conservati sott’olio in due modi. Metodo 1 Tagliare i peperoni rossi o gialli come indicato in questo articolo e tagliarli a strisce. Bollirli per tre minuti in aceto e acqua e procedere come nella ricetta precedente. Metodo 2 Arrostite i peperoni, poi fate strati con l’aglio e le erbe aromatiche e copriteli con l’olio come sopra.

Step 52

Funghi i funghi piccoli come i pioppini o i chiodini possono essere lasciati interi. Altrimenti, tagliateli a metà o in quarti a seconda delle dimensioni. Bollite in aceto e acqua, 3 minuti per i funghi molto piccoli, altrimenti 5-7 minuti. Poi procedere come sopra.

Step 53

Zucchine tagliarle a fette rotonde o a bastoncini, salarle ma solo per un’ora o due. (O saltate la salatura se preferite.) Poi fate bollire i tondelli o le bacchette di zucchine nell’aceto e nell’acqua per 3-5 minuti e procedete come sopra.

Step 54

Carciofi piccoli tagliate i carciofi come indicato in questo articolo, poi a seconda della loro dimensione e della vostra preferenza, lasciateli interi o tagliati a metà o in quarti. Bollite per 5-7 minuti in aceto e acqua, poi procedere come sopra. Con il sapore delicato del carciofo, si consiglia di omettere il peperoncino e di usare invece il pepe nero in grani. NB Alcune ricette prevedono di grigliare leggermente i carciofi piuttosto che di farli bollire.

Step 55

Nessuna di queste verdure assorbe l’acqua come le melanzane, quindi non c’è bisogno di spremerle per asciugarle. (Infatti, le delicate zucchine diventerebbero una poltiglia se lo faceste.) Piuttosto, basterà tamponarle con carta assorbente dopo la salatura (per le zucchine) e dopo la bollitura (per tutte). E quindi ricordatevi di condire il liquido di bollitura, dato che non avrete pre-salato la verdura.

Step 56

In Puglia si applica la tecnica del sotto’olio ai lampascioni, il bulbo del cipollaccio con il fiocco, una specie di cipolla selvatica fiorita, tipica della regione.

Step 57

Conservazione a lungo termine

Step 58

Le verdure conservate sott’olio dovrebbero durare qualche settimana senza alcun trattamento speciale, purché ci si assicuri che siano completamente ricoperte dall’olio. Una volta aperto, è una buona precauzione conservare in frigorifero la parte rimanente, basta farla tornare a temperatura ambiente prima di servire.

Step 59

Per una conservazione a lungo termine, è possibile sterilizzare e sigillare i barattoli, lavandoli prima in lavastoviglie su “disinfezione” o su un’impostazione equivalente. Dopo aver riempito i vasetti, farli bollire a fuoco lento in acqua sufficiente per 30 minuti. In questo modo si dovrebbe ottenere una tenuta sottovuoto. La verdura in scatola dovrebbe durare per tutto l’inverno, se non di più.

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