In 2007, there was published a recipe created by Vladimir Guralnik, the head of the Praga restaurant confectionary shop in Moscow in the late 70s of the last century. Those are the Bird’s Milk cake flavors and textures we enjoyed in my youth.
В годы моей юности и конфеты, и торт “Птичье молоко” были дефицитом. Разумеется, многие пытались вопрозвести торт дома. Боже мой, я помню это жуткий рецепт в котром загустителем была манка, потому что она была в каждом доме, а об агаре тогда мало кто слышал кроме профессиональных кондитеров… Agar-agar was impossible to find during Soviet times. It is still not easily available, for I see recent comments to the Bird’s Milk recipes in Russian asking how to substitute agar-agar with gelatine.
Agar-agar is tricky. Its powder needs to be hydrated first. Then, the syrup has to be cooked to the right temperature, stirring to prevent agar-agar from burning on the bottom of the pan. Besides using an unusual ingredient, home cooks need to use a culinary thermometer, which is not a very common tool in a home kitchen.
Сходства и различия метода приготовления суфлейного слоя
The method is similar to making another famous Soviet confectionary, Zephyr. Разница в том, что вместо загущенного пектином фруктового пюре, мы используем больше белков и добавляем молочный жир. Этот молочный жир может быть взбитым сливочным маслом со сладким сгущеным молоком как в оригинальном рецепте, или маскарпоне — как в этом (автор версии Елена Айзикович).
Another striking similarity of the method is with Italian buttercream, which is more familiar to western home cooks. We start with Italian meringue, but the sugar syrup is mixed with agar-agar. Then, instead of softened butter, we add a softened Mascarpone (or, as in the original recipe, a butter whipped with condensed milk).
