Holodez

Good

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Step 1

Den Schweinekopf bzw. das Fleisch gründlich waschen und sorgfältig säubern. Nach Wunsch dicke Fettschichten entfernen. Das Fleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 5–6 Stunden einweichen. Währenddessen das Wasser 2–3 Mal wechseln, sobald es rötlich wird.

Step 2

Das Einweichwasser abgießen und frisches kaltes Wasser hinzufügen. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein; bei dichter Schichtung darf das Wasser etwa 3–4 cm über dem Fleisch stehen.

Step 3

Das Wasser langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum gründlich abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Optional kann das erste Kochwasser komplett abgegossen und durch frisches Wasser ersetzt werden.

Step 4

Ganze Zwiebeln und Salz hinzufügen. Den Holodets bei sehr schwacher Hitze 4–6 Stunden sanft köcheln lassen. Die Brühe sollte kaum sichtbar simmern und nicht stark kochen.

Step 5

Nach etwa 2 Stunden die Karotten und Pfefferkörner hinzufügen.

Step 6

Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und fein schneiden oder nach Wunsch durch den Fleischwolf drehen. Ohren oder Rüssel können ebenfalls fein geschnitten hinzugefügt werden. Zwiebeln und Karotten werden nicht weiter verwendet.

Step 7

Die Brühe durch mehrere Schichten Mulltuch oder ein feines Sieb gießen. Falls gewünscht, die Brühe kurz kühlen, damit sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und leicht entfernt werden kann.

Step 8

Eine kleine Menge Brühe im Kühlschrank testen. Falls sie nicht von selbst fest wird, etwas Gelatine nach Packungsanweisung einrühren.

Step 9

Das zerkleinerte Fleisch mit dem fein gehackten Knoblauch vermischen und in Formen oder Schalen verteilen. Mit Brühe übergießen. Für eine klare Trennung von Fleisch und Sülze nur so viel Brühe verwenden, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Für eine gleichmäßige Konsistenz Fleisch und Brühe vollständig vermengen.

Step 10

Die Formen in den Kühlschrank stellen, bis die Fleischschicht fest geworden ist.

Step 11

Nach Wunsch dekorieren: Salzgurkenscheiben auf eine dünne Schicht Brühe legen oder aus fein geschnittenen hartgekochten Eiern. .

Step 12

Zum Schluss Dillzweige auflegen und die Formen mit der restlichen Brühe auffüllen, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Anschließend erneut vollständig im Kühlschrank fest werden lassen.

Step 13

Den fertigen Holodets gut gekühlt servieren – traditionell mit Senf oder geriebenem Meerrettich