Moj (ne)kiseli kruh 70%

Ako koristim integralno brašno onda se autoliza radi duže (cca 1 sat). Jedna teorija o vremenu bulka: - Ako se tijesto u bulku diže na toplom npr. 30°C onda ga dizati za 25%. - Ako se tijesto u bulku diže na sobnoj temperaturi npr. 21°C onda ga dizati za 50%. - Ako se tijesto u bulku diže u frižideru onda ga dizati za 100%!

Good

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Ubaciti vodu do 60% hidratacije u mikser.

Step 2

Ubacujem starter u komadićima i svu količinu brašna dok se miksa na brzini 1. Zaustavljam miksanje kada se svi sastojci sjedine.

Step 3

Ostavim od 30-60 min da se brašno hidratizira. Više vremena je potrebno za integralna brašna. Kako se lievito madre sporo razvija slobodno ga se može ubaciti i postupak je sličan autolizi 😉

Step 4

Ubacujem po malo ostatak vode sve do konačne hidratacije.

Step 5

Vadim tijesto iz miksera i preklopim ga par puta da se formira jedna masa za daljnji bulk.

Step 6

Prebacujem tijesto u nauljenu posudu i pritisnem da se izravna kako bi mogao zacrtati da znam koliko se diglo. Dobro ga je 1 sat ostaviti van frižidera pa tek onda na gornju policu.

Step 7

Uz korištenje minimalno brašna (smočiti pult i ruke) napraviti pre-shape formirajući zategnutu kuglu i ostaviti cca 20 min da se gluten opusti. Ostaviti bez pokrivanja, formirat će se korica što je sasvim OK!

Step 8

Posuti lagano brašnom površinu kugli od tijesta i radnu površinu.

Step 9

Gornju stranu kugle položiti na pult.

Step 10

Pristupiti preklapanju ovisno o snazi tijesta i obliku.