Moka Café

Updated at: Wed, 16 Aug 2023 19:36:25 GMT

Step 1

À l'aide du robot muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un ruban (35-40 °C). Incorporez la farine préalablement tamisée et mélangez délicatement avec une maryse. Versez dans le moule beurré et fariné. Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6).

Step 2

Dans une casserole, placez le sucre avec l'eau et faites cuire à 117 °C. Versez le sucre cuit sur les oeufs préalablement montés mousseux dans la cuve du robot muni du fouet. Mélangez le tout à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à 20-25 °C. Incorporez le beurre tem- péré et mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, puis ajoutez l'arôme de café.

Step 3

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Ajoutez l'arôme de café et réservez pour une utilisation froide.

Step 4

Coupez la génoise en trois disques de même épaisseur. À l'aide d'un pin- ceau, imbibez de sirop un premier disque. Garnissez d'environ 150 g de crème au beurre et étalez régulièrement à l'aide d'une palette. Imbibez la deuxième épaisseur de génoise, posez-la côté imbibé sur la crème puis imbibez l'autre côté avant de recouvrir de crème au beurre (150 g). Placez le dernier disque de génoise préalablement imbibé côté crème. Masquez l'ensemble du moka avec la crème au beurre bien souple. À l'aide d'une petite palette, commencez par lisser le tour de l'entremets (tenez l'entre- mets sur une main) puis finissez en lissant avec une palette plus grande le dessus (posez-le sur le plan de travail). Reprenez l'entremets en main et lissez le tour à l'aide de la petite palette pour obtenir un masquage bien lisse et une arête franche à la surface. Laissez reprendre au réfrigérateur pendant 15 minutes environ.

Step 5

Procédez à un deuxième masquage pour parfaire le lissage avec une crème au beurre très souple sur l'entremets froid. Avec la lame du couteau-scie, exécutez un mouvement de va-et-vient sur la surface de l'entremets. Lissez de nouveau l'excédent de crème sur le côté de l'entremets pour retrouver une arête franche puis collez des amandes effilées grillées sur les deux tiers de la hauteur. Décorez le dessus du moka, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée et de la crème au beurre restante. Ajoutez quelques grains de café en chocolat et réservez au frais.

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