Geglaceerde vijfkruidenkip

David Tanis was de chef-kok op de eerste avond dat ik bijsprong in de keuken van Chez Panisse. Omdat ik bang was dat mijn snijkunsten niet toereikend waren, liet hij me urenlang komkommers in minuscule stukjes snijden. Hierdoor realiseerde ik me dat ik door genoeg te oefenen alles in de keuken kon lerenEen paar jaar later verliet David Chez Panisse en hij schrijft nu een van mijn favoriete columns, 'City Kitchen', voor de eetbijlage van The New York Times. Ik ben dol op de column omdat hij zich elke week focust op een enkel eenvou dig gerecht, maar daar dan zijn eigen, elegante stijl aan verbindt. Een van mijn favoriete recepten uit 'City Kitchen' beschreef pittige, gelakte eenden- vleugels met Chinees vijfkruidenpoeder. Het recept dat David deelde is zo simpel en smakelijk dat ik het door de jaren heen al tientallen keren gemaakt heb en geschikt heb gemaakt voor diverse stukken vlees en vis. Ik vind dat het vooral goed werkt met kippen- dijen geserveerd op gestoomde jasmijnrijst (blz. 292) met Vietnamese komkommersalade (blz. 236); met de restjes kun je een heerlijke kom rijst voor de lunch maken

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Bereid de kip vooraf voor. Gebruik je een hele, volg dan de instructies op bladzijde 328 om vogel in acht stukken te snijden en bewaar het karkas voor je volgende portie kippen- bouillon (blz. 281). Bestrooi alles licht met zout en laat de kip 30 minuten rustenHoud in gedachten dat de marinade voornamelijk uit sojasaus bestaat die al zout is, dus gebruik ongeveer half zoveel zout als je normaal zou doen.

Step 2

Klop intussen de sojasaus, de rietsuiker, de mirin, de sesamolie, de gember, de knoflook, het vijfkruidenpoeder en de cayennepeper door elkaar. Leg de kip in een hersluitbare plastic zak en schenk de marinade erbij. Sluit de zak en schud de marinade rond opdat de hele kip gelijkmatig bedekt is. Leg de zak een nacht in de koelkast.

Step 3

Neem hem een paar uur voor je de kip wilt gaan bereiden weer uit de koelkast en laat de kip op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Step 4

Leg voor het bereiden de kip met de velkant omhoog in een lage braadslee van 20 x 32 cm en giet de marinade over het vlees. De marinade moet de bodem van de pan ruim bedekkenZo niet, voeg dan 2 eetlepels water toe zodat de kip overal gelijk bedekt is en niet snel kan aanbranden. Zet de braadslee in de oven en draai hem elke 10-12 minuten.

Step 5

Verwijder de filets, als je die gebruikt, na 20 minuten braadtijd opdat ze niet te gaar worden. Laat donker vlees nog 20-25 minuten, of in totaal 45 minuten, verder braden tot het op het bot gaar is.

Step 6

Leg als het donkere vlees gaar is de filets terug in de pan en zet de oven op 230 °C opdat de saus kan inkoken en het vel donkerbruin en krokant kan worden. Dit duurt circa 12 minuten. Bestrijk het vlees elke 3-4 minuten met de marinade uit de pan om het te glaceren.

Step 7

Serveer de kip warm, gegarneerd met koriander en ringetjes bosui

Step 8

Dek restjes af en bewaar ze maximaal drie dagen in de koelkast