By Danilo Cortellini
ITALIANO - Lasagna radicchio e scamorza affumicata
20 steps
Prep:2h
Sono una grande fan della pasta al forno, per me riporta sempre alla mente i ricordi dei pranzi domenicali in famiglia quando la nonna preparava per noi la sua pasta al forno. Tenendo presente questo, va da sé che sono un grande amante delle lasagne, mia moglie infatti è emiliana e quindi spesso mangiamo le lasagne quando andiamo a trovare i suoceri. Ora lascia che ti chieda: qual è la parte migliore di una lasagna? Le opinioni sono diverse ma secondo me la risposta è la crosticina sopra e agli angoli, con ancora un po' di formaggio e besciamella sotto... buonissima! Poiché ogni lasagna è un lavoro d'amore, la preparazione è fondamentale. Prepara gli ingredienti e gli strumenti, pianifica in anticipo e prenditi il tuo tempo. Il consiglio dello chef: Quando la pasta è fresca e appena fatta, preferisco utilizzare le sfoglie crude così come sono, in questo modo assorbiranno più succhi e sapori. Assicurati solo di mantenere la besciamella di Grana Padano un po' sfusa aggiungendo altro latte. Se utilizzate le sfoglie di pasta secca acquistate in negozio, lessatele come al solito in acqua salata prima di preparare le lasagne. Eventuali ritagli di pasta possono essere riutilizzati in zuppe o altri piatti.
Updated at: Fri, 02 Feb 2024 18:02:59 GMT
Nutrition balance score
Unbalanced
Nutrition per serving
Calories53753.8 kcal (2688%)
Total Fat3526.6 g (5038%)
Carbs2143.3 g (824%)
Sugars11.7 g (13%)
Protein3427.6 g (6855%)
Sodium233197.2 mg (11660%)
Fiber5.2 g (19%)
% Daily Values based on a 2,000 calorie diet
Ingredients
6 servings
2spicchi d'aglio
20mlaceto balsamico
1 cucchiaioolio d'oliva
1 cucchiainozucchero
300gradicchio rosso
150 grGrana Padano Grattugiato
da spolverare
200 grscamorza affumicata
tagliata a cubetti
Burro
per ungere
Prezzemolo
tritato da cospargere
Sale
a piacere
pepe
Per la besciamella
1llatte
caldo, se possibile
70gburro
70gfarina 00
300gGrana Padano grattugiato
noce moscata
un tocco, a piacere
Sale
a piacere
pepe
Per la pasta
350gfarina 00
o farina 00/00
150gsemola rimacinata
o farina di grano duro, o farina 00
110guova
180gtuorli d'uovo
Farina
extra per spolverare
Per il ragu bianco
Instructions
Step 1
Per la pasta. Sbattere le uova con una forchetta e incorporare poco alla volta la farina. Quando gli ingredienti cominciano a legarsi tra loro, impastare a mano con energia. Ricordate, durante questa fase è importante stendere e tirare l’impasto mentre impastate per permettere al glutine della farina di iniziare a lavorare e quindi ottenere un impasto elastico. Dopo qualche minuto si formerà lentamente e il risultato sarà un impasto liscio ed omogeneo. Dato che non tutte le uova sono uguali, se l'impasto vi sembra troppo appiccicoso potete aggiungere un cucchiaio di farina, se troppo asciutto e non legante potete aggiungere un po' di albume avanzato o anche un goccio d'acqua.
Step 2
Una volta pronto, avvolgete il vostro impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, questo permetterà all’impasto di “rilassarsi” e di non risultare troppo elastico durante la lavorazione della pasta.
Step 3
Procedere a stendere l'impasto in sfoglie sottili. Se hai una tavola di legno ottima, in caso contrario funzionerà una superficie pulita.
Step 4
Per prima cosa tagliate la pasta in sfoglie spesse e appiattitele con il mattarello. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendere la pasta. (L'operazione può essere fatta anche a mano, utilizzando il mattarello e tanto olio di gomito!).
Step 5
È buona norma ripiegare la pasta arrotolata su se stessa e ricominciare da capo un paio di volte, questo procedimento vi darà una sfoglia più liscia e rettangolare che sarà più facile da lavorare in una fase successiva.
Step 6
Passare la pasta gradualmente dal formato più grande al penultimo.
Step 7
È buona abitudine lasciare asciugare la sfoglia per 5 minuti sulla tavola prima di tagliarla in qualsiasi forma e ricordarsi di spolverare con farina extra solo se sembra troppo bagnata e umida sulle mani.
Step 8
Inoltre rilancio sempre la sfoglia con la stessa impostazione una volta dopo i 5 minuti di riposo per assicurarmi che non si sia ristretta troppo.
Step 9
A me piacciono le sfoglie per lasagne spesse circa 1,5 mm.
Step 10
Ricordatevi di tagliare le sfoglie in base alla dimensione e alla forma della vostra teglia per evitare eccessivi sprechi e se preparate subito le lasagne conservate le sfoglie tra la carta da forno e potrete utilizzarle crude. Se utilizzate le sfoglie di pasta secca assicuratevi di cuocerle prima in acqua bollente salata, scolarle e asciugarle prima di comporre le lasagne.
Step 11
Per preparare la besciamella. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere la farina. Cuocere per un paio di minuti mescolando, a fuoco medio, fino a quando il roux (mix di burro e farina) sarà dorato. Poi versare lentamente il latte e portare ad ebollizione, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Far bollire per 2 minuti e poi togliere dal fuoco. La besciamella ora dovrebbe essere pronta e cremosa. Incorporate il Grana Padano grattugiato, fino ad ottenere un composto omogeneo. Condire accuratamente con sale (poiché il formaggio avrà già reso saporita la besciamella) e un po' di pepe nero e noce moscata grattugiata. Accantonare.
Step 12
Per preparare il ragù di carne, fate soffriggere in una padella ampia le verdure tagliate a dadini con l'olio d'oliva a fuoco medio per 5-10 minuti fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Salate, pepate e toglietele dalla padella e, senza lavarla, aggiungete una buona noce di burro e fate rosolare a fuoco vivo la carne macinata finché sarà ben rosolata. Non essere timido con sale e pepe e aggiungi anche un tocco di noce moscata grattugiata. Ora versate il vino, lasciate evaporare l'alcool per 30 secondi, poi rimettete le verdure cotte e aggiungete il brodo (o l'acqua) e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti finché non si sarà ridotto e ricco. Aggiungi un mazzo di erbe e assicurati di controllare il condimento. Tieni da parte.
Step 13
Ora cuocete il radicchio rosso tagliato a pezzetti e sciacquatelo bene. Cuocere in una padella ampia a fuoco alto. Fate rosolare prima l'aglio con un filo d'olio e poi aggiungete il radicchio. Aggiustare di sale e un po' di zucchero e cuocere per 4 minuti mescolando di tanto in tanto. Sfumare con l'aceto balsamico e lasciar ridurre a fuoco medio per 2 minuti. Mettere da parte e incorporare il radicchio cotto nella besciamella al formaggio.
Step 14
Per costruire le lasagne. Ungete bene la teglia prescelta con il burro oppure rivestitela con carta da forno.
Step 15
Realizzare le lasagne a strati, alternando le sfoglie con il ragù, la besciamella di radicchio, la scamorza affumicata tagliata a dadini e una buona spolverata di Grana Padano. Ripetete l'operazione finché non avrete arricchito la parte superiore della teglia o terminato gli ingredienti.
Step 16
Ricordate, la pasta fresca appena fatta può essere utilizzata cruda per le lasagne mentre le sfoglie secche acquistate in negozio sono migliori se prima bollite.
Step 17
A me piace spennellare l'ultimo strato di pasta solo con il burro per garantire una crosta croccante.
Step 18
Cuocere in forno a 160 per 45 circa e per creare vapore all'interno del vostro piano aggiungere una teglia o una padella con acqua sul fondo. Ciò accelererà il tempo di cottura.
Step 19
Le lasagne dovranno risultare leggermente sode al tatto e ben dorate in superficie.
Step 20
Togliere dalla cottura, cospargere con altro formaggio e prezzemolo grattugiato e servire subito.
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