Pizza Diversamente Napoletana - Salvatore Lioniello

Name: Pizza Diversamente Napoletana - Salvatore Lioniello
Prep time: 16 h
Cook time: 6 h
Total time: 22 h
Cuisine: European, Italian, Mediterranean
Ingredients: 200g Farina Medio-Forte W260-320 (Caputo Nuvola); 100g Acqua Fredda; 1.5g Lievito di Birra Fresco; 100g Farina (Medio / Forte) W260-320 (Caputo Nuvola); 100g Acqua Fredda; 5 g Lievito di Birra Fresco; 300g Biga _ Prefermento; 200g Poolish _ (Prefermento); 700g Farina (Medio / Forte) W260-320 (Mix a Piacere Caputo Nuvola / Pizzeria / Spadoni Tipo 1); 600g Acqua Fredda; 22g Sale Fino

40 steps

Prep:16hCook:6h

Pizza Diversamente Napoletana di Salvatore Lionello. Idratazione 80% https://salvatorelioniello.pizza/ Prefermenti Biga e Poolish | Sera Prima 16h (17:00) e 10h (23:00) prima di Impastare Impastare 10-12h prima di infornare | 9:00 - 10:00 di Mattina Riposo a Temperatura ambiente | 10:00 - 11:00 Lievitazione 4h in Massa in frigorifero | 11:00 - 16:00 Staglio Panetti | 16:00 - 16:30 Lievitazione Panetti | 16:30 - 20:30

Updated at: Sat, 05 Oct 2024 17:02:19 GMT

Nutrition balance score

Good

Glycemic Index

High

Glycemic Load

120

High

Nutrition per serving

Calories811.1 kcal (41%)

Total Fat2.7 g (4%)

Carbs169.7 g (65%)

Sugars0.5 g (1%)

Protein23.9 g (48%)

Sodium1432.9 mg (72%)

Fiber6.9 g (25%)

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Ingredients

6 servings

Instructions

Prefermento - Biga | Riposo 16h

Step 1

Sciogliere il lievito in acqua (16-18 gradi).

Measuring cup

Acqua100g

Lievito di Birra Fresco1.5g

Step 2

Preparare un contenitore per impastare con tutta la farina e versare l'acqua col lievito.

Bowl

Lievito di Birra Fresco1.5g

Acqua100g

Farina200g

Step 3

Fai assorbire tutta l'acqua alla farina senza impastare ma solamente mescolando con forchette, cucchiaio o a mano.

Step 4

Continuare a mescolare fino ad ottenere dei "gnocchetti" di impasto ed aver assorbito tutta l'acqua.

Step 5

Mettere l'impasto in un contenitore largo e basso e coprire con un coperchio o pellicola.

Step 6

Se l'impasto ha formato una massa anziché tanti gnocchetti spezzettarlo nel contenitore.

Step 7

Riposare 16h in frigorifero a 4°C.

Prefermento - Poolish | Riposo 10h

Step 8

Sciogliere il lievito in acqua (16-18 gradi).

Measuring cup

Acqua100g

Lievito di Birra Fresco5g

Step 9

Preparare un contenitore per impastare con tutta la farina e versare l'acqua col lievito.

Bowl

Acqua100g

Lievito di Birra Fresco5g

Farina100g

Step 10

Fai assorbire tutta l'acqua alla farina mescolando con un cucchiaio. L'impasto sarà molto liquido, quasi una "cremina".

Step 11

Fare riposare in frigo a 4°C per 10h.

Chiusura Impasto

Step 12

$Preparare il Mix di Farine Desiderato. 500g Caputo Pizzeria \ Nuvola 200g Spadoni Tipo 1$

Preparare il Mix di Farine Desiderato. 500g Caputo Pizzeria \ Nuvola 200g Spadoni Tipo 1

Farina700g

Step 13

Spezzettare il prefermento Biga dentro l'impastatrice / planetaria.

Biga300g

Step 14

Inserire tutto il mix di farina.

Farina700g

Step 15

Avviare l'impastatrice / planetaria a velocità minima.

Step 16

Inserire i primi 3/4 di acqua (450g) in modo da ottenere un impasto al 65% di idratazione. Biga: 200g Farina, 100g Acqua Poolish: 100g Farina, 100g Acqua Chisura: 700g Farina, 450g Acqua

Acqua600g

Step 17

Aggiungere acqua a filo fino a raggiungere il 70% di idratazione.

Acqua600g

Step 18

Impastare a bassa velocità fino alla formazione della "zucca".

Step 19

Aggiungere il prefermento poolish assicurandosi di distribuirlo bene per tutto l'impasto. Amalgamare bene per un minuto a velocità medio-bassa.

Poolish200g

Step 20

Bagnare leggermente l'impasto.

Step 21

Aggiungere il sale. L'acqua serve a trattenere meglio il sale all'interno del glutine per irrigidirlo.

Sale Fino22g

Step 22

Aumentare la velocità di impastamento (Doppia Velocità). La doppia velocità serve ad abbreviare i tempi e surriscaldare l'impasto per ottenere una temperatura di uscita più alta (26 - 32 °C) per far partire meglio i prefermenti che sono prematuri.

Step 23

Aggiungere l'ultima parte di acqua a filo fino all'idratazione desiderata. Ricetta Originale: 80% | Ricetta Semplificata: 75%

Step 24

Far riposare l'impasto 10 minuti scoperto, poi dare tre giri di corda a bassa velocità. Ripetere per 3 volte - 30 min.

Step 25

Estrarre l'impasto dall'impastatrice e mettere su un bancone. Possibilmente in legno o acciaio alimentare (facilita la manipolabilità ed riduce l'attaccamento). Se appiccicoso, cospargere leggermente mani e bancone d'olio.

Step 26

Effettuare Pieghe e Pirlature.

Step 27

Mettere in un contenitore. Lasciare riposare a 32°C (Temperatura Ambiente) per 1h.

Step 28

Spostare in frigo a 4°C e lasciare riposare per 4-6h, fino al raddoppio.

Staglio Panetti

Step 29

Dopo il raddoppio (4h di solito sono sufficienti), estrarre l'impasto e porzionare dei panetti da 260g. Fare lo staglio a freddo aiuta con la chiusura dei panetti in quanto riduce molto la possibilità di appiccicare alle mani e al bancone. Usare un velo leggero d'olio su mani e bancone aiuta nella chiusura dei panetti.

Step 30

Mettere i panetti in una cassa di lievitazione o in tupperware e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4h (fino al raddoppio). Una volta raddoppiati mettere in frigo fino alla stesura.

Step 31

Pronti per la stesura.

Stesura

Step 32

Estrarre un panetto dalla cassa di lievitazione e adagiarlo su un letto di farina di semola rimacinata di grano duro. Ribaltare il panetto (parte umida, che stava sotto di nuovo verso il basso) e dare una forma rotonda.

Step 33