Pizza Diversamente Napoletana - Salvatore Lioniello

Pizza Diversamente Napoletana di Salvatore Lionello. Idratazione 80% https://salvatorelioniello.pizza/ Prefermenti Biga e Poolish | Sera Prima 16h (17:00) e 10h (23:00) prima di Impastare Impastare 10-12h prima di infornare | 9:00 - 10:00 di Mattina Riposo a Temperatura ambiente | 10:00 - 11:00 Lievitazione 4/5h Massa in frigorifero | 11:00 - 16:00 Staglio Panetti | 16:00 - 16:30 Lievitazione Panetti | 16:30 - 20:30

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Step 1

Sciogliere il lievito in acqua (16-18 gradi).

Step 2

Preparare un contenitore per impastare con tutta la farina e versare l'acqua col lievito.

Step 3

Fai assorbire tutta l'acqua alla farina senza impastare ma solamente mescolando con forchette, cucchiaio o a mano.

Step 4

Continuare a mescolare fino ad ottenere dei "gnocchetti" di impasto ed aver assorbito tutta l'acqua.

Step 5

Mettere l'impasto in un contenitore largo e basso e coprire con un coperchio o pellicola.

Step 6

Se l'impasto ha formato una massa anziché tanti gnocchetti spezzettarlo nel contenitore.

Step 7

Riposare 16h in frigorifero a 4°C.

Step 8

Sciogliere il lievito in acqua (16-18 gradi).

Step 9

Preparare un contenitore per impastare con tutta la farina e versare l'acqua col lievito.

Step 10

Fai assorbire tutta l'acqua alla farina mescolando con un cucchiaio. L'impasto sarà molto liquido, quasi una "cremina".

Step 11

Fare riposare in frigo a 4°C per 10h.

Step 12

Preparare il Mix di Farine Desiderato. 500g Caputo Pizzeria \ Nuvola 200g Spadoni Tipo 1

Step 13

Spezzettare il prefermento Biga dentro l'impastatrice / planetaria.

Step 14

Inserire tutto il mix di farina.

Step 15

Avviare l'impastatrice / planetaria a velocità minima.

Step 16

Inserire i primi 3/4 di acqua (450g) in modo da ottenere un impasto al 65% di idratazione. Biga: 200g Farina, 100g Acqua Poolish: 100g Farina, 100g Acqua Chisura: 700g Farina, 450g Acqua

Step 17

Aggiungere acqua a filo fino a raggiungere il 70% di idratazione.

Step 18

Impastare a bassa velocità fino alla formazione della "zucca".

Step 19

Aggiungere il prefermento poolish assicurandosi di distribuirlo bene per tutto l'impasto. Amalgamare bene per un minuto a velocità medio-bassa.

Step 20

Bagnare leggermente l'impasto.

Step 21

Aggiungere il sale. L'acqua serve a trattenere meglio il sale all'interno del glutine per irrigidirlo.

Step 22

Aumentare la velocità di impastamento (Doppia Velocità). La doppia velocità serve ad abbreviare i tempi e surriscaldare l'impasto per ottenere una temperatura di uscita più alta (26 - 32 °C) per far partire meglio i prefermenti che sono prematuri.

Step 23

Aggiungere l'ultima parte di acqua a filo fino all'idratazione desiderata. Ricetta Originale: 80% | Ricetta Semplificata: 75%

Step 24

Far riposare l'impasto 10 minuti scoperto, poi dare tre giri di corda a bassa velocità. Ripetere per 3 volte - 30 min.

Step 25

Estrarre l'impasto dall'impastatrice e mettere su un bancone. Possibilmente in legno o acciaio alimentare (facilita la manipolabilità ed riduce l'attaccamento). Se appiccicoso, cospargere leggermente mani e bancone d'olio.

Step 26

Effettuare Pieghe e Pirlature.

Step 27

Mettere in un contenitore. Lasciare riposare a 32°C (Temperatura Ambiente) per 1h.

Step 28

Spostare in frigo a 4°C e lasciare riposare per 4-6h, fino al raddoppio.

Step 29

Dopo il raddoppio (4h di solito sono sufficienti), estrarre l'impasto e porzionare dei panetti da 260g. Fare lo staglio a freddo aiuta con la chiusura dei panetti in quanto riduce molto la possibilità di appiccicare alle mani e al bancone. Usare un velo leggero d'olio su mani e bancone aiuta nella chiusura dei panetti.

Step 30

Mettere i panetti in una cassa di lievitazione o in tupperware e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4h (fino al raddoppio). Una volta raddoppiati mettere in frigo fino alla stesura.

Step 31

Pronti per la stesura.

Step 32

Estrarre un panetto dalla cassa di lievitazione e adagiarlo su un letto di farina di semola rimacinata di grano duro. Ribaltare il panetto (parte umida, che stava sotto di nuovo verso il basso) e dare una forma rotonda.

Step 33

Stendere il panetto partendo dal centro e disegnando il cornicione.

Step 34

Condire a piacimento. Pomodoro, Mozzarella...

Step 35

Portare sulla pala da inforno.

Step 36

Scoppiare bolle sul cornicione per evitare bruciature.

Step 37

Finire di allargare sulla pala e dare una forma rotonda.

Step 38

Infornare. 450 Gradi Sotto. 400 Gradi Sopra.

Step 39

Finire con olio e basilico a crudo.

Step 40

Pronta!