Lingue di Pizza integrale

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Step 1

Step 1 – impasto e lievitazione in massa al raddoppio inoltrato (circa 2 ore e mezza a 28°C) Sciogliere il lievito con l’acqua, versare tutta la farina (miscelata precedentemente con psillio e xantano) e impastare, aggiungendo di seguito il sale e solo in ultimo l’olio, un poco alla volta. Lavorare bene a lungo, poi versare in una ciotola abbastanza capiente (circa 2 litri e mezzo), unta con olio, lisciare e compattare la massa in modo da formare una palla, coprire a campana e riporre in forno spento con luci accese e far lievitare sino ad oltre il raddoppio. L’impasto deve raggiungere la sua massima espansione, sino a perdere tenacità. Ci vorranno circa 2 ore e mezza.

Step 2

Step 2 – re impasto, formatura, stesura e lievitazione al raddoppio (circa 1 ora a 28°C) Versare la massa nella vasca della planetaria o, se si lavora a mano, lasciarla dov’è ma re impastarla completamente. Bisogna togliere tutta l’aria e tornare al volume iniziale. A questo punto ungere la spianatoia, versare la massa e stagliarla in 4 parti. Con le mani unte formare 4 panetti e dargli la forma prima rotonda poi ovale. Riporli nelle teglie, rivestite di carta da forno unta, e stenderli dandogli una forma stretta e lunga quanto le teglie. Coprire con pellicola unta e panno e far lievitare al tiepido sino al raddoppio. Accendere subito il forno a 250-260°C modalità statica, con la pietra refrattaria posta sul fondo, e una griglia a circa 10-15 cm dal grill per la gratinatura f

Step 3

Step 3 – cottura (15 minuti circa a 250-260°C + gratinatura) Ad impasto raddoppiato praticare delle fossette con i polpastrelli intinti in un’emulsione di acqua e olio EVO (in pari dosi), poi aggiungere della polpa di pomodoro a questa emulsione, salarla e spennellare le basi delle pizze, come nelle foto, senza abbondare perché per la precottura bisogna evitare condimenti che pesino sulla massa, la schiaccerebbero. Infornare le teglie poggiandole sulla pietra (in mancanza, una leccarda capovolta inserita come la pietra all’accensione del forno) e cuocere per circa 15 minuti, sino a coloritura leggera con una buona resistenza dell’impasto alla pressione (toccarlo con un cucchiaio di legno, se fa resistenza va bene, se è morbido deve cuocere ancora). A quel punto prelevarle dal forno, accendere il grill, condirle (a piacere vostro, anche solamente altra polpa di pomodoro e origano, o pomodoro e mozzarella, o pomodoro e pomodorini tagliati a metà, ecc) e re inserirle nel forno col grill rovente lasciandovele sino a perfetta gratinatura. Nel caso si volessero congelare, fare la sola precottura e una volta fredde avvolgere con pellicola e congelare singolarmente, non sovrapposte. Al momento, basterà tirarle fuori e contemporaneamente accendere il forno alla massima temperatura, anche ventilato o statico, col grill. Dopo circa 20-30 minuti, col grill ben rovente, condire le pizze, inserirle in forno a circa 10-15 cm dal grill e portarle a perfetta g