Ceviche de Bar aux Notes d'Agrumes en Verrines

Great

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Step 1

Taillez le poisson en grosses lanières d'environ 1,5 cm, puis en cubes. Contrairement au tartare, le poisson est coupé grossièrement dans un ceviche. Réservez au frais.

Step 2

Prélevez les suprêmes du pamplemousse et des mandarines:: Commencez par couper les extrémités de vos agrumes, afin qu'ils soient plats et tiennent droit. Pelez-les à vif à l'aide d'un couteau bien aiguisé en suivant bien leur courbure. Il ne doit plus avoir de partie << blanche > ou de membrane. Prenez le fruit en main et placez un bol en dessous afin de récupérer le jus qui va couler pendant la découpe. Découpez les segments d'agrumes entre les lignes des membranes. Procédez ainsi pour le pamplemousse et les mandarines dans 2 récipients différents. Une fois tous les segments prélevés, pressez le reste de l'agrume afin de récolter le

Step 3

jus restant. Réservez 8 beaux suprêmes de pamplemousse pour le dressage final. Pour le reste, coupez-les en 3 et ceux de mandarine en 2. Réservez au frais:

Step 4

Épluchez puis émincez les échalotes. Réservez au frais. Ciselez les feuilles de menthe et réservez des petites feuilles pour le dressage.

Step 5

Au moment de servir, mélangez dans un bol, le poisson, les suprêmes de pamplemousse et de mandarine coupés, l'échalote et la menthe. Ajoutez le jus de pamplemousse et de mandarine en proportion égale ainsi que le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez le piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez

Step 6

DRESSAGE

Step 7

Remplissez les verrines de ceviche avec son jus et décorez d'un suprême de pamplemousse, des feuilles de menthes et de piment d'Espelette pour apporter de la couleur.