La Tartine de Saumon Fumé, Écume de Lait au Raifort

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 03:50:00 GMT

Step 1

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.

Step 2

Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais.

Step 3

Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)

Step 4

Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.

Step 5

Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.

Step 6

Si nécessaire on peut conserver quelques heures ces tartines au frais. Cela vous permettra de profiter de l’apéritifs avec vos convives!

Step 7

Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil. Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.

Step 8

Pour accompagner cette entrée, privilégiez un Sauvignon blanc. Celui d’Irène Grunenfelder Weingut Eicholz à Jenins dans les Grisons est absolument magnifique

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