Ricetta delle Seadas sarde

Precisazioni Il formaggio da usare è formaggio pecorino leggermente acido. L’esperienza e la pratica dicono a chi lo prepara quando il formaggio è al punto giusto di acidità. Si tratta comunque, ed è un altro punto fondamentale, di “formaggio” che consiste in cagliata che, appena tolta dal siero e pressata per farne uscire il siero residuo, non viene messa nella salamoia (in quanto il sale ne impedirebbe l’acidificazione) ma lasciato involto in una pezzuola di lino umida (per agevolarne l’acidificazione) dopo avergli dato forma. In qualche giorno raggiunge il livello di acidità giusto, che per chi non è pratico si può controllare tagliandone un pezzetto e cercando di farlo squagliare a fuoco basso. Quando il formaggio è “pronto” (ossia acido al punto giusto), di solito lo si pone in un tegame tagliato a fettine con “sa resorja” per agevolarne il processo di fusione insieme a d un pò di latte (mai non acqua). Va bene anche l’uso di “su frattacasu” (grattugia a mano), ma “no est su mattessi”. Quando il formaggio è squagliato, si toglie dal fuoco, gli si aggiunge la buccia di limone grattugiata, quindi se ne fanno delle “palline” che si schiacciano in modo da farne dei dischetti che si mettono a raffreddare su un piano (magari di marmo). C’è chi nel tegamino insieme al formaggio ed al latte aggiunge un pochino di semola per dare più consistenza al formaggio fuso e potergli dare la forma più agevolmente, ma il sapore ne risente. L’impasto va fatto esclusivamente con semola sarda e mai con farina, inoltre la sfoglia deve essere “trasparente”: deve essere solo il contenitore del formaggio fuso ed impedirne la fuoriuscita durante la frittura: quanto più fine è, quanto più prelibata viene considerata. Quanto al miele, veniva fatto fondere a fuoco lento (con un “raggio di sole”, dicevano), e la sebada, una volta cotta, vi veniva rapidamente immersa e poi posta sul piatto. Ne esiste anche una versione “a sa mandrona”: il formaggio non viene fatto squagliare e formato in dischetti ma tagliato in schegge o grattugiato, addizionato della buccia di limone e messo direttamente sulla sfoglia. Viene chiamato “a sa mandrona” per ovvi motivi, ma non sono pochi quello che preferiscono le seadas fatte in questo modo

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet