Tarte au café signature

Name: Tarte au café signature
Cuisine: European, Mediterranean, French
Ingredients: 9 g de sucre glace; 15,7 g de farine de sarrasin; 13,5 g de beurre pommade; 0,3 g de sel; 3,6 g d’amandes en poudre; 6,3 g d'œuf; 15,7 g de farine de blé; œuf battu pour chemiser après cuisson; 25g de lait; 0.3 feuille de gélatine (0.7g); 4g de café moulu; 32 g de chocolat noir (66% de cacao ou 28g de chocolat noir 74%+ 4g de chocolat blanc 34%); 50g de creme fraîche; 12g de beurre; 12g de noisettes torréfiées; 1g de café; 8g de sucre muscovado; 12g d'œuf; 0.3 feuille de gélatine (0.7g); 75 g de crème liquide entière; 6 g de café moulu; 5 g de sucre en poudre; 12g de caramel beurre salé

21 steps

Updated at: Sun, 22 Oct 2023 07:51:55 GMT

Nutrition balance score

Unbalanced

Glycemic Index

Low

Glycemic Load

High

Nutrition per serving

Calories666.6 kcal (33%)

Total Fat50.8 g (73%)

Carbs42.1 g (16%)

Sugars23.4 g (26%)

Protein12.1 g (24%)

Sodium167.9 mg (8%)

Fiber4.8 g (17%)

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Ingredients

2 servings

Instructions

Préparer la crème namelaka au café (la veille):

Step 1

Porter à frémissement le lait puis infuser avec le café pendant 3 minutes.

lait25g

café moulu4g

Step 2

Réhydrater la gélatine et commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie.

feuille de gélatine0.7g

chocolat noir32g

Step 3

À l'issue des 3 minutes filtrer le café avant d'incorporer la gélatine. Bien mélanger et compléter avec du lait pour arriver au poids de lait souhaité.

Step 4

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

creme fraîche50g

Step 5

Mettre en poche et laisser cristalliser au réfrigérateur

Préparer la crème de la chantilly au café (la veille):

Step 6

Porter à frémissement la crème puis l'infuser avec le café pendant 3 minutes. Réhydrater la gélatine.

feuille de gélatine0.7g

crème liquide entière75g

café moulu6g

Step 7

À l'issue des 3 minutes filtrer le café avant d'incorporer la gélatine. Bien mélanger et compléter avec de la crème fraîche pour arriver au poids de chantilly souhaité. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la pâte sucrée au sarrasin (la veille ou le jour même):

Step 8

Tamisez le sucre glace.

sucre glace9g

Step 9

Versez le beurre pommade, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

beurre13.5g

sel0.3g

amandes en poudre3.6g

Step 10

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

œuf6.3g

Step 11

Ajoutez les farines et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

farine de sarrasin15.7g

farine de blé15.7g

Step 12

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Step 13

Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.

Finaliser la chantilly au café (le jour même):

Step 14

Détendre la crème infusée au café au fouet avant de la monter en chantilly ferme. Pocher et réserver au moins une heure.

sucre en poudre5g

Préparer la crème de noisettes au café (le jour même):

Step 15

Réduire en poudre les noisettes. Moudre le café et le mélanger à la poudre de noisettes.

noisettes torréfiées12g

café1g

Step 16

Crémer le beurre avec le sucre puis incorporer le mélange poudre de noisettes café.

beurre12g

sucre muscovado8g

Step 17

Rajouter l'œuf en mélangeant bien tout en évitant de le faire mousser. Réserver.

œuf12g

Cuisson de la pâte :

Step 18

Froncer la pâte sucrée et la réserver au congélateur, pendant que le four préchauffe à 170°.

Step 19

Faire cuire le fond de tarte 13 minutes.

Step 20

Badigeonner le fond de tarte d'oeuf battu (intérieur comme extérieur) et y déposer la crème de noisettes au café. Remettre à cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Montage :

Step 21

Pocher une fine couche de caramel beurre salé sur le fond de tarte. Pocher ensuite une couche de namelaka au café jusqu'à raz-bord et lisser à la spatule. Pocher enfin la crème chantilly au café sur le dessus de la tarte.