Sauerteig Focaccia

Good

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Wasser und ASG glattrühren. Mehl (zuerst !) optional Hefe und Salz zugeben. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist (also nicht zu viel kneten!). 15 Min. ruhen lassen.

Step 2

Olivenöl über den Teig geben. Mit nassen Händen den Teig von den Seiten greifen, hochziehen und zur Mitte falten (4 Mal rundherum). Diesen Vorgang nach 20 und 40 Min. wiederholen. Hinweis zum Teigzustand: Der Vorgang ist beendet, sobald der Teig einen deutlichen Widerstand zeigt, eine glatte Oberfläche entwickelt und die Form in der Schüssel hält, ohne sofort zu verlaufen. Übermäßiges Bearbeiten ist bei Dinkel zu vermeiden.

Step 3

Teig abgedeckt für 12–18 Std. in den Kühlschrank stellen.

Step 4

Den Boden der Auflaufform mit passend zugeschnittenem Backpapier auslegen. Das Papier und die Seitenwände der Form großzügig mit Olivenöl einfetten, der Teig soll später in Öl schwimmen.

Step 5

Teig vorsichtig in die vorbereite Form gleiten lassen. 2–3 Std*. bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er weich ist und Blasen wirft. *Je nach Aktivität des Anstellguts kann der Teig in Kombination mit der Hefe auch schon ausreichend im Kühlschrank gegangen sein, dass keine Wartezeit mehr nötig ist. Siehe Zusatznotiz. Etwas Öl und 1 EL Wasser über den Teig geben. Mit gefetteten Fingern tiefe Kuhlen in den Teig drücken (die Wasser-Öl-Mischung hält die Löcher saftig). Belag nach Wahl (Salz, Rosmarin, Creme fraiche, Zwiebeln etc.) drauf. Bei 220°C Ober-/Unterhitze ca. 20–25 Min. goldbraun backen.

Step 6

Zusatznotiz: bereits durch die Kaltgare sind große Blasen zu sehen. Sobald der Teig aus dem Kühlschrank kommt direkt Ofen vorheizen (220/230), Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen, ohne dass zu viele Blasen kaputt gehen. Olivenöl oben drauf (gegen Austrocknen) und 20min ruhen lassen. Crème fraîche: Erst die Kleckse Crème fraîche auf den Teig setzen. ​Wasser-Öl-Gemisch: Jetzt das Gemisch (1 EL Wasser + 2 EL Öl) großzügig über die Crème fraîche und den restlichen Teig träufeln. ​Das Dimpling: Jetzt mit den Fingern die Löcher in den Teig drücken.

Step 7

Nasse Hände sind bei Dinkel Pflicht, damit nichts klebt! Der Esslöffel Wasser vor dem Backen sorgt für den typischen Focaccia-Glanz.