ITALIANO - Carciofi alla Giudia

La prima volta che ho provato i carciofi fritti in questo modo mi hanno colpito. Questi fiori croccanti sono così buoni che ti fanno amare i carciofi, anche se fino ad allora li odiavi. Inoltre, una volta che li fai da te, ti rendi conto di quanto sia facile questa ricetta, se conosci i trucchi giusti!! 'Carciofi alla Giudia', in quanto è in realtà un piatto ebraico-romanesco a base di carciofi fritti due volte seguendo una tecnica specifica che li fa aprire come bellissimi fiori e diventano deliziosamente croccanti. La mia umile aggiunta è una maionese fatta in casa al limone aromatizzata con formaggio Grana Padano e foglie di menta fresca per un extra di lusso e una migliore sensazione in bocca. Il segreto di questa ricetta è scegliere i carciofi giusti. Le migliori varietà sono chiamate Mammole, di grandi dimensioni e con foglie tenere per cui non si producono troppi scarti. Un passaggio molto importante è anche quello di far raffreddare i carciofi tra le due cotture e aprirli delicatamente con le mani. La mia maionese, infine, è sempre fatta con uova pastorizzate che precuocio a bagnomaria a 64 °C per 45 minuti. Non è essenziale ma farà durare la tua maionese per settimane in frigo.

Good

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Step 1

Per iniziare preparate la maionese. Mettete in un boccale le uova intere con tutti gli ingredienti, tranne l'olio e il Grana Padano. Inizia a frullare dal basso verso l'alto, quindi aggiungi gradualmente l'olio di semi man mano che mescoli. Non preoccuparti troppo di questo passaggio, le possibilità di smontare la maionese con la tecnica del frullatore a immersione sono davvero basse. A questo punto aggiungete il Grana Padano grattugiato finemente e mescolate. Condire a piacere e conservare in frigorifero.

Step 2

Ora i carciofi. Mondate il gambo lasciando intatto circa 3 cm. Rimuovi le foglie esterne fino a trovare foglie più chiare e tenere. Ora con un coltello da cucina rifilate il lato degli strozzatori dove avete tolto le foglie e sbucciate la parte del gambo ancora attaccata per appiattirla. Con uno spelucchino rifilate la parte superiore dei carciofi con un angolo di 45 gradi, lasciando la parte interna con le foglie più alte. A questo punto i carciofi dovrebbero sembrare delle rose. Staccare le foglie di carciofi ancora intatte premendo i carciofi sulla tavola e spennellare con il limone per evitare che scoloriscano. Ora, se hai intenzione di fare tanti carciofi, puoi metterli a bagno in acqua fredda con succo di limone fino a quando non sei pronto, ma assicurati di asciugarli bene prima di friggerli.

Step 3

La prima cottura è la più semplice, basta friggere i carciofi a circa 140 °C per circa 8/10 minuti. Saranno dorati e dovrebbero iniziare ad aprirsi un po'. Giratele di tanto in tanto e asciugatele su carta per eliminare l'olio in eccesso. Quando è freddo, apri delicatamente il cuore dei carciofi per assicurarti che ogni foglia sia croccante correttamente.

Step 4

Ora portate l'olio a 180 e friggete un carciofo alla volta, tenendolo ben pressato in padella, per creare la classica forma dei Carciofi alla Giudia (devono assomigliare a un fiore aperto). Quando saranno dorate e croccanti, scolatele su carta da cucina e salate. Servire subito con la maionese al Grana Padano, qualche fogliolina di menta fresca e una bella spolverata di Grana Padano grattugiato