PAVLOVA

Pavlova, une meringue géante Avant de commencer, veillez à ce que les blancs soient à température ambiante. Le chef Pierre Hermé conseille d’ailleurs de les clarifier 2 à 3 jours à l'avance. Montez-les blancs à basse vitesse avec du vinaigre blanc ou un trait de jus de citron. Cet ingrédient acide va empêcher la meringue de craquer à la cuisson. Quand le mélange commence à devenir mousseux, réglez le robot sur la vitesse moyenne et incorporez le sucre semoule. Réalisez cette opération en trois fois. Il est important de fouetter les blancs suffisamment longtemps pour que les grains de sucre s'incorpore bien, sans quoi un sirop risque de se former à la cuisson ! Autre astuce pour une meringue réussie à tous les coup ? Ajoutez-y un peu de fécule de maïs ! Lorsque l'appareil est bien brillant et qu'il forme un bec d'oiseau, versez délicatement le sucre glace en 3 fois. Pour éviter de faire retomber l’air de la meringue, servez vous d'une maryse. Couchez la meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Donnez lui la forme d'un disque d'un vingtaine de centimètres. Pour l'épaisseur, comptez 4 à 5 cm pour un équilibre parfait entre une croûte croquante et un cœur moelleux. Enfournez 1h10 dans un four préchauffé à 110 °C. Cette cuisson lente va donner à la meringue une texture croustillante sans qu'elle brunisse pour autant. À la fin de la cuisson, laissez la meringue refroidir dans le four porte ouverte. Variante : pour plus d'originalité, optez pour une forme rectangulaire ou pour une couronne. Le conseils pour bien s'organiser : n'hésitez pas à préparer la meringue quelques jours à l'avance : elle se conserve très bien dans une boîte hermétique. Placez-la dans un endroit frais et sec, mais surtout pas de frigo ! ⋙ Quelles recettes pour utiliser des jaunes d'oeufs ? Comment réussir la chantilly ? S'il est possible de garnir la meringue avec une chantilly classique, nous vous conseillons d'y ajouter un peu de mascarpone. Vous obtiendrez alors une crème fouettée plus dense et plus savoureuse. Dans

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Step 1

Battre lentement au fouet mécanique, env. 20 min, les blancs, le vinaigre ou citron, la fécule, le sel, tout en ajoutant peu à peu le sucre. Quand la masse est très ferme, ajouter le Grand-Marnier. Chauffer le four à 100-120°, étaler la masse sur un papier de cuisson déposé sur une plaque. Former à la spatule un cercle de 30 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur. Glisser au four environ 90 min. Laisser refroidir dans le four en éteignant ce dernier.

Step 2

Cette préparation peut être réalisée un jour ou deux avant le service et conservée au sec.

Step 3

Service

Step 4

Battre la crème sans sucre et étaler à l’horizontale ainsi que sur la tranche de la meringue.

Step 5

Garnir joliment le dessus et le bord (à la verticale) de fruits frais de saison et arroser de jus de fruits de la passion.