By Danilo Cortellini
ITALIANO - Risotto ai funghi
11 steps
Prep:45min
Sono un grande estimatore del risotto ai funghi e onestamente non mi ha sorpreso troppo scoprire che è anche tra i piatti preferiti di Sua Maestà il Re.
Sapevo che Re Carlo è appassionato di funghi e tartufi dal giorno in cui Antonio Carluccio mi raccontò la storia del giorno in cui andò a cercare con il Principe (futuro re a quel tempo) ma non sapevo che l'uso preferito fosse nel risotto.
Non aggiungere altro, e dopo alcune ricerche online ho trovato la ricetta ufficiale del suo Royal Chef e che prevedeva l'uso di funghi selvatici secchi e con mia grande disperazione niente aglio. A quanto pare, l'aglio è un grande no no al Palace.
Beh, sicuramente non sono tipo da discutere con un re, ma non ho potuto fare a meno di stravolgere un po' la ricetta reale, aggiungendo funghi freschi arrostiti e, cosa più importante, riportando l'aglio al suo posto, in una padella con i funghi
Dio salvi il Re, io salvo i risotti!
Per questa ricetta scelgo il Carnaroli, il re dei chicchi di riso da Agricoltura Sostenibile di Riso Gallo.
I consigli dello chef: mi piace usare sia funghi freschi che funghi secchi per avere il meglio di entrambi i mondi in sapore e consistenza (aggiungo anche porcini surgelati quando li ho). Se hai tempo lascia i funghi secchi in ammollo in acqua fredda per 1 ora, saranno meno mollicci. Sciacquate bene i funghi freschi e lasciateli asciugare completamente se avete tempo prima di cuocerli e ricordatevi di aggiungere eventuali ritagli di funghi al vostro brodo (io uso vegetariano ma va bene anche il brodo di pollo).
Updated at: Thu, 17 Aug 2023 07:39:53 GMT
Nutrition balance score
Good
Glycemic Index
60
Moderate
Glycemic Load
60
High
Nutrition per serving
Calories703.7 kcal (35%)
Total Fat22.2 g (32%)
Carbs100.3 g (39%)
Sugars3.7 g (4%)
Protein22.4 g (45%)
Sodium1145.9 mg (57%)
Fiber5.8 g (21%)
% Daily Values based on a 2,000 calorie diet
Ingredients
4 servings
Instructions
Step 1
Per prima cosa mettete a bagno i funghi secchi in acqua sufficiente a coprirli. Con acqua tiepida ci vorranno 10 minuti per reidratarli.
Step 2
Sciacquare velocemente i funghi freschi e tritarli sottilmente. In una padella soffriggere 1 spicchio d'aglio schiacciato e il rosmarino in olio d'oliva, toglierli quando sono dorati e unire i funghi. Mescolate bene e cuocete a fuoco vivo per 4/5 minuti, quando saranno arrostiti e dorati togliete dal fuoco. Conservare la padella per i funghi secchi.
Step 3
Scolare i funghi secchi e conservare l'acqua. Filtrare l'acqua attraverso un setaccio fine e fare attenzione a verificare la presenza di residui di sporco. Tritate i funghi secchi e saltateli in padella come avete fatto con i funghi freschi. Ricorda solo di cuocerli solo per 2 minuti.
Step 4
A questo punto, se la padella non presenta punti bruciati conservatela per il risotto, avrà già dentro tutti i sapori dei funghi.
Step 5
Per il risotto In una padella appassire dolcemente la cipolla tritata con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una noce di burro. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a doratura e caramello.
Step 6
Aggiungere il carnaroli nella padella e tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 3 minuti. Questo passaggio è importante per ottenere un riso uniforme al dente. Continua a mescolare il riso, in modo che il riso non si impigli sul fondo della padella o bruci. Quando il riso è ben caldo, versateci dentro mezzo bicchiere di vino. Fate evaporare l'alcool, impostate il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e assicurarsi che il riso sia sempre coperto di brodo. Continuare la cottura e non mescolare con troppa energia perché si potrebbero rompere i chicchi di riso.
Step 7
A metà cottura, aggiungi l'acqua dei funghi rimasta al posto del brodo, migliorerà davvero il sapore ad un altro livello.
Step 8
Quando mancano solo 2 minuti, aggiungi i funghi cotti e finisci di cuocere. Allo scadere del tempo assaggiate il risotto, se vi piace la consistenza toglietelo dal fuoco, se volete il riso un po' più morbido cuocete per un altro minuto.
Step 9
Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso aumentandone la naturale melma con i giusti gesti e movimenti.
Step 10
Unite al riso il Grana Padano grattugiato e il burro rimasto. Mescolare per incorporare aria in più fino a quando il risotto è bello e cremoso. A questo punto mi piace aggiungere un goccio di vino in più e se il risotto si asciuga potete aggiungere ancora un po' di brodo caldo. Condire a piacere.
Step 11
Impiattare subito il risotto ben caldo, guarnire con prezzemolo tritato e Grana Padano appena grattugiato e gustare.
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