Filet Mignon, Lard Fumé, Coppa, Bacon (méthode sous vide)

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 07:04:07 GMT

Step 1

Enlever tous les morceaux de gras, de tendons et les aponévroses. Le gras est capteur de saveur, en laisser est gage d’avoir un produit fini qui aura plus de goût.

Step 2

Peser votre pièce de viande afin de déterminer la quantité d’épices et le temps de séchage Pour moi 3,5% de sel mais un dosage à 4,5% minimum, garantie une bonne conservation de la viande.

Step 3

Peser le sel, le sucre et les épices. Réduire l’ensemble en poudre.

Step 4

Mettre la viande dans un sac à sous-vide. Saupoudrer votre mélange sel/sucre/épices sur toutes les faces. Mettre sous vide.

Step 5

Garder au frigo Temps minimum de salaison. Avec cette méthode il n'y a pas de risque de trop saler si vous la laissez plus longtemps. #Viande "maigre" filet mignon 1/2 jour par centimètre d'épaisseur + 1 jour #Viande avec couenne ou gras épias (lard) 1 jour par centimètre d'épaisseur + 1 jour

Step 6

Retourner le sac tout les jours afin de saler et parfumer uniformément votre viande. Le temps de salage passé, sortir votre viande du sac et rincer la rapidement.

Step 7

Séchez la avec du papier absorbant et remettez la sur une grille au frigo pendant 24h pour qu’elle sèche et absorbe mieux la fumée.

Step 8

Après ces 24h, fumer votre viande à froid.

Step 9

Pour un parfum léger, 12h de fumaison. Pour un parfum plus soutenu 2 x 12 h avec un repos de 24h au frigo entre chaque.

Step 10

Emballer la viande dans un film étirable et la poser au frigo pour 24 h Le goût de la fumée se répartira correctement dans les chairs.

Step 11

Emballer la viande dans un torchon , soit sur une grille au frigo (plutôt dans le bas) ou dans une cave à vin (12-14° avec une hygrométrie de 65% environ).

Step 12

Contrôler le poids pour atteindre 30% de perte. Consommer ou emballer sous vide

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