Les éclairs chocolat de Cyril Lignac et Benoit Couvrant

Benoît Couvrand et Cyril Lignac officient en duo depuis 2012 et vibrent pour la même passion du sucré. Portés par la rigueur et l’exigence, ils travaillent tous les deux à l’émotion et proposent dans leurs cinq boutiques parisiennes des créations artisanales de haute volée qui font honneur au répertoire français. Ils partagent avec nous la recette de son éclair au chocolat, délice comptant sans nul doute parmi les meilleurs de la capitale.

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Step 1

Réalisation de la pâte à choux

Step 2

Faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Step 3

Ajouter la poudre de lait, puis porter à nouveau à ébullition.

Step 4

Ajouter la farine tamisée, puis dessécher pendant 3 minutes.

Step 5

Ensuite, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 53 °C.

Step 6

Ajouter petit à petit les œufs, puis le lait à 50 °C jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Step 7

Réalisation du crémeux chocolat Arriba

Step 8

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Step 9

Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème bouillante.

Step 10

Ajouter la gélatine fondue. Mixer et verser sur la couverture Arriba sans oublier l’émulsion.

Step 11

Conserver au frais 24 heures avant utilisation.

Step 12

Réalisation du glaçage chocolat

Step 13

Ajouter le nappage miroir neutre chaud.

Step 14

Ramollir le fondant blanc, puis incorporer le premier mélange délicatement.

Step 15

Laisser reposer 12 heures.

Step 16

Utiliser à 26-28 °C.

Step 17

Réalisation de la plaque de chocolat et grue de cacao

Step 18

Mettre à point la couverture Caraïbe.

Step 19

Etaler finement sur une plaque plate avec une feuille guitare.

Step 20

Laisser prendre.

Step 21

Réalisation du veloutage noir rouge

Step 22

Mélanger les deux ensemble, ajouter le colorant, puis mixer.

Step 23

Fabrication et finition

Step 24

Remplir les coques en pâte à choux de crémeux chocolat Arriba.

Step 25

Napper les éclairs avec le glaçage chocolat et lisser les bords pour que ce soit net.

Step 26

Casser la plaque de chocolat et le grué de cacao en morceaux irréguliers et les disposer sur les éclairs.

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