By Jean de DK
Paris Brest cacahuète
17 steps
Prep:3h 45minCook:50min
Updated at: Sun, 24 Mar 2024 08:04:37 GMT
Nutrition balance score
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Ingredients
8 servings
Praliné cacahuète
Crème mousseline au praliné cacahuète
Craquelin
Pâte à choux
Cacahuètes caramélisées
Instructions
Praliné cacahuète
Step 1
Torréfier les fruits secs une trentaine de minutes à 160°c.
Step 2
Mettre le sucre dans une petite casserole avec l’eau et réaliser un caramel, verser les noisettes et amandes et bien remuer afin de les envelopper de caramel.
Step 3
Verser l’ensemble sur un tapis silicone et laisser refroidir.
Réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mixer, et former une pâte liquide homogène.
Le craquelin
Step 4
Travailler tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène puis étaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2-3 mm. Réserver au congélateur (à défaut, au frigo).
La crème pâtissière (pour la mousseline au praliné cacahuète)
Step 5
Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute à ébullition.Filmer au contact et réserver au frigo.
La pâte à choux
Step 6
Verser l’eau et le lait dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement 2 mn sur le feu. laisser refroidir et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.
Step 7
Mettre la pâte à choux en poche munie d’une grosse douille (unie ou PF) et dresser une couronne d’environ 17-18 cm en superposant deux « boudins ».
Step 8
Lisser un peu à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau. Détailler le craquelin, placer sur la pièce de pâte à choux et enfourner à 180°c, chaleur statique, (40 minutes).
Les cacahuètes caramélisées
Step 9
Faire un caramel. Ajouter les cacahuètes grillées non salées , bien mélanger afin de les enrober uniformément ,verser sur une feuille de papier cuisson en essayant de les séparer les unes des autres. Laisser refroidir complètement.
Crème mousseline
Step 10
La crème pâtissière doit certes avoir redescendue en température, mais elle ne doit en aucun cas être trop froide. JLa sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de monter la mousseline.
Step 11
Pour une belle crème mousseline légère, laisser foisonner au batteur un petit moment.
Step 12
Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur puis ajouter le praliné cacahuète et fouetter encore un peu, le mélange doit déjà avoir bien blanchi et foisonné.
Step 13
Ensuite, ajouter la crème pâtissière tempéré et fouetter en vitesse moyenne. Laisse foisonner la crème 5-10 minutes au batteur à vitesse moyenne. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle semble légère, alors seulement à ce moment là on peut passer au montage .
Montage du Paris Brest cacahuète
Step 14
Vous pouvez réaliser les prochaines étapes lorsque votre crème mousseline praliné cacahuète est en train de foisonner au batteur.
Step 15
Découper délicatement la couronne de pâte à choux dans sa hauteur et retailler le « chapeau » à l’aide d’un cercle si nécessaire afin qu’il soit bien rond.
Step 16
Dans le fond de la couronne, déposer généreusement des cacahuètes caramélisées que vous aurez au-préalable haché/concassé si besoin.
Step 17
Mettre la crème mousseline praliné cacahuète en poche munie d’une grosse douille PF (ou cannelée) et dresser la crème sur toute la couronne. Refermer avec le chapeau de pâte à choux et disposer à nouveau de part et d’autre quelques cacahuètes caramélisées.
