Pain de mie

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

: (Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ) :

Step 2

J'ai adapté les proportions car la pâte était bien trop liquide ! Nos farines françaises ne doivent pas boire l'eau de la même façon que les australiennes. J'ai modifié les quantités de sel et de sucre également, car je le trouvais trop sucré et un peu fade, mais ce n'est que mon goût, je n'aime pas le pain de mie sucré !

Step 3

Pour le tangzhong :

Step 4

20g de farine type 45

Step 5

100g d'eau

Step 6

Pour la pâte :

Step 7

350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)

Step 8

100g de tangzhong

Step 9

55g de sucre (40g pour moi)

Step 10

5g de sel (7g pour moi)

Step 11

1 gros oeuf (à température ambiante c'est mieux !)

Step 12

110g de lait entier ou demi-écrémé

Step 13

7g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût, mais j'en mets toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)

Step 14

5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)

Step 15

30g de beurre mou

Step 16

CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ :

Step 17

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus. Il m'est arrivé de l'utiliser 30mn après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu'après une nuit au frais.

Step 18

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique, sur feu moyen :

Step 19



Step 20

Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Step 21



Step 22

Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.

Step 23



Step 24

Versez la levure dans la cuve de votre robot :

Step 25



Step 26

Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer :

Step 27



Step 28

Versez les 350g de farine :

Step 29



Step 30

Puis le sel :

Step 31



Step 32

... le sucre :

Step 33



Step 34

...le lait en poudre :

Step 35



Step 36

...l'oeuf :

Step 37



Step 38

...le beurre mou :

Step 39



Step 40

...et les 100g de tangzhong :

Step 41



Step 42

Pétrissez pendant 10mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien...

Step 43

Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.

Step 44

Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pâte à pain ne lèvera jamais de la même façon en plein été au Sahara qu'en hiver en Laponie...

Step 45

C'est surtout à l'oeil que l'on constate si la pâte a levé !

Step 46



Step 47

Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air :

Step 48



Step 49

Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.

Step 50

Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :

Step 51



Step 52

A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !

Step 53



Step 54

Il faut obtenir une forme rectangulaire :

Step 55



Step 56

Rabattez le bas :

Step 57



Step 58

Puis le haut :

Step 59



Step 60

Pivotez d'un quart de tour :

Step 61



Step 62

Etalez à nouveau :

Step 63



Step 64

Et roulez :

Step 65



Step 66

Voici ce que l'on obtient :

Step 67



Step 68

Déposez ce premier pâton dans votre moule :

Step 69



Step 70

Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Ici j'ai utilisé un tout petit moule à cake de 20cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pâte aura la place de se développer ! Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez !

Step 71



Step 72

Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :

Step 73



Step 74

A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.

Step 75

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.

Step 76

La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

Step 77



Step 78

Regardez-moi ça !! On dirait un Demak'up...

Step 79



Step 80

Magnifique, magique, fantastique, féerique, apocalyptique, fantasmagorique, calorique...

Step 81



Step 82

La version "minis pains au chocolat ":

Step 83



Step 84

Regardez la finesse de la croûte :

Step 85



Step 86

Et la version "pépites"...

Step 87



Step 88

Remarques :

Step 89

- Attention : Ici je l'ai fait en forme de pain de mie mais vous pourrez en faire par exemple des brioches, des pains au chocolat avec 55g de sucre, ou des navettes, des petits pains sandwichs avec 40g de sucre, etc etc...

Step 90

- J'ai remarqué que les anglo-saxons écrivent tangzhong en un seul mot, et les français en deux. Va comprendre Charles...

Step 91

- Vous verrez que certains font leur tangzhong avec moitié eau/moitié lait (ou même que du lait). J'ai préféré le faire à l'eau comme Christine, et je ne voulais pas alourdir d'avantage la pâte, qui contient déjà du lait.

Step 92

- Si vous étiez, comme moi, fan de la brioche buchty, je crois bien que vous allez l'oublier après avoir testé celle-là...

Step 93

- J'ai volontairement choisi de ne pas dorer mon pain, mais vous pouvez le faire, avec un oeuf entier battu.

Step 94

- Comme je l'ai précisé dans les ingrédients, je n'aime pas lorsque le pain de mie est sucré comme une brioche, c'est pour cela que je préfère diminuer la dose de sucre. En revanche, si vous choisissez d'en faire des petits pains (avec du chocolat éventuellement) pour le goûter, il faudra bien mettre les 55g de sucre. Je vous conseille toutefois de laisser les 7g de sel, sinon c'est un peu fade. On croit souvent qu'un pain est fade parce qu'il manque du sucre alors que bien souvent c'est à cause du sel.

Step 95

- Vous pouvez le faire avec des pépites de chocolat. J'ai tenté la méthode qui consiste à disposer les pépites sur le rectangle de pâte et à rouler le tout, et ça m'a fait une cata : le pain était creux au milieu ! Alors il vaut mieux laisser les pépites au congélateur (astuce pour ne pas qu'elles fondent au contact de la pâte à 40°), les incorporer au moment du façonnage en malaxant bien le pâton pour qu'elles soient harmonieusement réparties.

Step 96

- Pour des petits pains (des pains au lait en fait !) il faudra une cuisson de 20mn à 170°.

Step 97

- Ce pain se conserve à température ambiante dans un sac congélation bien fermé. Le lendemain la mie se sera resserrée, ce qui vous permettra de découper des tranches bien nettes sans aucune difficulté. D'ailleurs si vous comptez en faire des canapés faites-le plutôt le lendemain.

Step 98

- Si vous faites des petits pains, il suffira le lendemain de les laisser 30s au micro-onde à 200W et ils seront comme à la sortie du four. Parce que si ce pain se conserve mieux que les autres, ça serait vous mentir de prétendre qu'il sera pareil le lendemain.

Step 99

- Vous avez toujours bien sûr la possibilité de le congeler.

Step 100

- On peut utiliser cette méthode dans n'importe quelle recette de pâte levée. Il suffit de soustraire une partie de l'eau et de la farine pour faire le tangzhong.

Step 101

- Vous avez, comme toujours pour les pâtes levées, la possibilité de faire la pâte la veille pour la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. Ensuite vous la façonnez et vous la laissez bien lever à 40°. Cette levée sera un peu plus longue car la pâte sera froide !

Step 102

- Si vous avez un vrai moule à pain de mie, il pourra bien sûr se cuire avec le couvercle fermé. Mais c'est sympa aussi quand on admire le gonflant du pain qui dépasse du moule !

Step 103

- Cette recette s'appelle bien souvent "Hokkaïdo milk bread" , ou "Hokkaïdo milk buns" sur les blogs anglo-saxons. J'ai cru comprendre que "Hokkaïdo" était la marque (ou la variété) de lait au Japon, mais je n'en sais pas d'avantage (ce lait vient d'Hokkaïdo apparemment).