Le foie gras VEGAN et son chutney échalote, poire et épices

Remplacer des ingrédients : Si vous remplacez des ingrédients du gras dur vous n’obtiendrez pas le même résultat et je ne peux en garantir la réussite. Ce que je peux dire, c’est que pour les personnes qui ne boivent pas d’alcool, vous pouvez utiliser de la bière sans alcool et surtout, n’utilisez pas du miso brun ou du miso d’orge à la place du miso blanc, ça le rendrait trop salé. Si vous mangez sans gluten, vous pouvez remplacer la levure maltée par de la levure de bière sans gluten de la marque Engevita. Ingrédients spécifiques utilisés : Je prends le miso blanc de Danival, l’agar agar de Lima, le mélange forestier en vente chez Intermarché (mais vous pouvez utiliser des cèpes séchés) et la levure maltée Markal. Où trouver le beurre de cacao désodorisé ? Rares sont les boutiques ou magasins bio qui en commercialisent. J’ai commandé sur le net, chez Greenweez ou BienManger. Quitte à commander, je vous conseille de prendre plusieurs paquets pour les prochaines fêtes, ça se conserve très bien dans les placards.

Good

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

POUR LE FOIE GRAS PREPARATION La veille (ou minimum 4 h avant), faites tremper vos noix de cajou dans de l’eau et placez-les au réfrigérateur.

Step 2

Le jour même, faites réhydrater vos champignons séchés dans l’eau bouillante (220 ml) pendant une dizaine de minutes. On va venir utiliser l’eau de trempage et non les champignons (eux vous pouvez les utiliser pour une autre recette). Faites fondre l’huile de coco désodorisée et le beurre de cacao désodorisé ensemble au microonde ou au bain marie.

Step 3

Dans un blender, placez les noix de cajou bien réhydratées et débarrassées de leur eau de trempage, l’infusion de champignons, la levure maltée, le miso blond, le 5 baies, le 4 épices, la coriandre, l’armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l’huile de coco et le beurre de cacao désodorisés, l’agar agar et le sel. Mixez bien l’ensemble à puissance maximale !

Step 4

Pour la prochaine étape, préparez à l’avance vos emporte-pièces déposés sur un papier cuisson afin de faciliter le démoulage.

Step 5

Transvasez le mélange dans une casserole et portez sur feu moyen-doux en fouettant-fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ça prend un peu plus de 3 minutes. Puis laissez encore 30 secondes à 1 minute quand le mélange commence à épaissir, afin d’activer l’agar agar. Le résultat obtenu est lisse mais plus épais et un peu plus foncé.

Step 6

PS : Si par malheur votre mélange tranche (partie huileuse séparée de la partie aqueuse), remixez après cuisson pour homogénéiser l’ensemble en utilisant un mixeur plongeant.

Step 7

A l’aide d’une cuillère à soupe, versez la préparation dans les emporte-pièces sortis précédemment. Lissez le dessus avec la cuillère, couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur 24 h ! Le temps de repos est très important pour avoir une texture bien ferme.

Step 8

A servir avec des cristaux de sel, du 5 baies, le chutney, du pain grillé froid et des jeunes pousses. Il se conserve bien 15 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Et il se congèle très bien !

Step 9

POUR LE CHUTNEY PREPARATION

Step 10

Emincez les échalotes. Epluchez et coupez les poires en morceaux de 1 cm.

Step 11

Dans une petite casserole, mettez tout le reste des ingrédients. Laissez cuire 10 minutes à découvert sur feu moyen pour que le vinaigre s’évapore un peu puis baissez sur feu doux pendant 50 minutes. Si besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson.

Step 12

Le résultat doit être confit, caramélisé avec une belle couleur orangée. Placez très chaud dans des pots à confiture propres (et stérilisés à la vapeur avant de préférence), fermez le couvercle et laissez refroidir avant de placer au frais. Ca se conserve aussi bien qu’une confiture.

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