Saumon fumé a froid

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 07:04:07 GMT

Step 1

Préparer le filet: retirer les arrêtes, la membranes blanche et le gras. -

Step 2

L'astuce de Fred réaliser le mélange d'avance, le poivre diffusera ses saveurs. Proportion 2 de gros sel pour 1 de sucre de canne, poivre long de Java (4 gousses par kilo)

Step 3

Mettre un fond d’un plat 5 mm du mélange de sel (la surface du filet suffit). Poser le saumon sur la peau.

Step 4

Disposer des grains de poivre de Sichuan vert.

Step 5

Recouvrir le filet avec le reste du mélange sel/sucre . Le couverture de la queue doit être fine voir discontinue.

Step 6

Recouvrir le plat d’un film alimentaire et le mettre au frigo pour 12h.

Step 7

Au bout des 12h, rincer rapidement sous l’eau froide. Sécher et remettre au frigo sur une grille sans le filmer pendant 48 à 72h. Le filet doit être sec mais pas "crouté"

Step 8

Après le séchage, fumer le saumon pendant environ 12h. La température dans le barbecue ne doit pas dépasser les 25 degrés ! La fumé fixe mieux les jours secs.

Step 9

Après fumage, emballer le saumon sous vide ou dans du film alimentaire et le remettre au frigo pour 48h afin que la fumée se répartisse correctement dans les chairs.

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