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KERALA PARATHA, PAINS FEUILLETÉS DU KERALA Inde, Kerala DE DELPHINE
18 steps
Prep:20minCook:2min
Le paratha du Kerala est unique en son genre. Il s'agit d'un pain azyme particulièrement festif. La pâte de ces pains constitue une version complètement différente d'une pâte feuilletée. Pour y arriver, le pain est façonné à deux reprises : la première fois pour le badigeonner d'huile et la deuxième fois pour pouvoir rendre la pâte feuilletée après la cuisson. J'utilise même la méthode de feuilletage de ces pains pour faire un feuilletage des kiflis (le kifli est l'ancêtre du croissant).
Le paratha du Kerala est aussi désigné sous les vocables «Parotta» et «Paratha de la côte de Malabar».
Dès que la cuisson est terminée, il convient de mettre les pains dans un contenant hermétique tapissé d'un essuie-tout et de les recouvrir d'un deuxième essuie-tout. La vapeur résiduelle durant le ressuage en milieu fermé contribuera à conserver le moelleux et la souplesse des pains.
Les parathas du Kerala se conservent environ 4 jours à la température ambiante dans le sac Ziploc. Pour les réchauffer, il suffit de les placer dans un sac de papier brun, de bien humidifier l'extérieur du sac, de le placer au four à 325 °F et d'y laisser le sac environ 5 minutes. Il est également possible de les faire cuire au grille-pain (les couper en 2 au préalable).
Updated at: Thu, 17 Aug 2023 09:05:27 GMT
Nutrition balance score
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Ingredients
0 servings
Instructions
Step 1
1 – Placer la farine et la semoule dans un saladier, ajouter le sel et le sucre,
Step 2
Mélanger le tout, puis ajouter le ghee et l'eau chaude, sous un torchon humide, 1h environ. reposer la pâte
Step 3
2 - amalgamer le tout et Pétrir la pâte sur le plan de travail, en la ramassant avec la paume de la main, pendant 10 bonnes minutes.
Step 4
La souplesse de la pâte déterminera la réussite du pain
Step 5
Diviser la pâte en 10, prendre une part et abaisser la pâte sur le plan de travail
Step 6
Huiler très finement, du plat de la main, huiler la surface de la pâte puis la plier
Step 7
elle doit former un accordéon en la soulevant.
Step 8
Replier la pâte en escargot puis l’aplatir, et l’abaisser à 15 cm environ et 2,5 mm d’épaisseur. L'abaisser à nouveau pour former un cercle
Step 9
3 – Faire chauffer une poêle sur feu vif. Quand elle est bien chaude, poser le paratha dessus.
Step 10
faire cuire quelques instants sur chaque face. Retourner nécessaire pour ne pas qu'ils brûlent pas , plusieurs fois
Step 11
Détente : Laisser reposer lespains le temps requis c'est à dire au moins 2H .
Step 12
Faire chauffer une tawa (ou une poêle à crêpes antiadhésive) à feu modéré pendant quelques minutes.
Step 13
Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.
Step 14
Deuxième partie du façonnage : Déposer une brioche. L'aplatir en exerçant une pression avec la paume de la main. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la brioche en une abaisse ronde d'environ 5 ou 6 po de diamètre. Au besoin, appliquer un peu d'huile sur la pâte ou sur le rouleau à pâte.
Step 15
Cuisson : Augmenter le feu au niveau modéré-élevé, appliquer une mince couche d'huile sur l'abaisse à l'aide de la cuillère, puis la déposer sur la tawa. Lorsque le pain a pris une belle coloration d'un côté, appliquer une mince couche d'huile sur l'autre côté, puis le retourner à l'envers. Dès que la cuisson est terminée, baisser le feu au niveau modéré-faible, retirer le pain à l'aide de la spatule, le déposer sur le plan de travail, mettre les mains autour du pain et comprimer le pain vers le centre par des gestes brusques pour défaire un peu les différentes couches et mettre en évidence le feuilletage. Déposer le pain dans le contenant hermétique, puis refermer le contenant.
Step 16
Suivre la même procédure pour la deuxième partie du façonnage et pour la cuisson des pains.
Step 17
Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.
Step 18
Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.
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