La recette du gâteau au chocolat de Cédric Grolet -

Cédric Grolet recette du surprenant gâteau au chocolat Ingrédients pour 6/8 personnes

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Step 1

Préparation de la ganache chocolat

Step 2

La veille, dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème. Versez-la sur le chocolat haché et la masse gélatine. Mixez en ajoutant la crème restante afin d’obtenir une ganache homogène. Passez au chinois, puis laissez reposer au frais pendant 12 h environ.

Step 3

Préparation de la pâte sucrée chocolat

Step 4

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel. Émulsionnez avec les œufs puis ajoutez la farine, la fécule et le cacao en poudre. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Réservez au frais. Étalez la pâte en une couche de 3 mm d’épaisseur et détaillez un disque de 30 cm de diamètre. Foncez un cercle de 20 cm de diamètre et, à l’aide d’un couteau, coupez l’excédent de pâte. Déposez le cercle sur une toile (ou une feuille de papier sulfurisé). Piquez le fond à l’aide d’une fourchette et faites cuire au four à 165°C pendant 30 min.

Step 5

Préparation du praliné grué

Step 6

Faites torréfier les noisettes au four à 165 °C pendant 15 min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et laissez-le refroidir avant de le mixer. Mixez les noisettes avec le grué et l’huile. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mixez tous les ingrédients ensemble.

Step 7

Préparation du caramel chocolat

Step 8

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et 55 g de glucose à 185 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. En parallèle, faites chauffer 50 g de lait et la crème avec le glucose restant et la fleur de sel. Déglacez le caramel avec le mélange de lait chaud. Faites cuire à 105 °C, puis passez au chinois. Lorsque le caramel atteint 70 °C, ajoutez le beurre, le chocolat haché et le lait restant. Mixez, puis passez au chinois.

Step 9

Préparation du biscuit chocolat

Step 10

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade, la farine, la levure, le cacao et le sel avec 25 g de blancs d’œufs, les jaunes et la crème. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs restants en neige et serrez avec le sucre semoule. Mélangez les deux préparations. Sur une plaque de four, pochez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four à 175 °C pendant 8 min, en retournant la plaque à mi-cuisson.

Step 11

Montage

Step 12

Dans le fond de pâte sucrée chocolat, étalez une couche de praliné. Disposez le disque de biscuit, puis recouvrez d’une couche de caramel. Placez au frais.

Step 13

Préparation du nappage cacao

Step 14

Faites chauffer le nappage neutre et le cacao en poudre en mélangeant avec un fouet. Une fois à ébullition, floquez directement le gâteau, comme précisé ci-dessous.

Step 15

Pochage

Step 16

Montez la ganache avec un batteur électrique. Prenez un petit support en métal (trépied) dans une main. Tenez dans l’autre main une douille sainthonoré no 104. Réalisez le cœur d’une rose en ganache montée, soit la forme d’un zéro, puis formez des demi-arcs de cercle, tout autour, de plus en plus grands. Floquez le gâteau à l’aide d’un pistolet, de façon à le recouvrir harmonieusement.

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