Pasta cacio e pepe

La pasta cacio e pepe è una delle ricette più semplici e più amate della cucina laziale, un piatto povero nato dai pastori dell'Agro romano, che portavano con sé pasta secca, pecorino stagionato e pepe nero, ingredienti che non si guastavano e che bastavano a fare un pasto completo. Tre ingredienti in tutto, eppure la cacio e pepe è uno dei primi più difficili da fare bene: il pecorino tende a filare o a raggrumarsi e il risultato può passare in un attimo da una crema vellutata a una pasta asciutta con il formaggio a palline. Prima di provarla ho letto tantissime ricette, quasi tutte presentate come "la vera ricetta tradizionale", ma tutte diverse tra loro: chi manteca in ciotola e chi in padella, chi mette un filo d'olio e chi no, chi la vuole cremosa e chi più granulosa, chi usa solo pecorino romano e chi un mix di formaggi. Nei limiti, insomma, ognuno fa un po' come vuole. Poi, dopo averla assaggiata a Roma, ho fatto una summa di tutto quello che avevo imparato e sono arrivata a questo metodo, che funziona sempre: la crema di pecorino preparata a parte con poca acqua fredda, il pepe tostato in padella per sprigionare tutto il suo profumo, la pasta finita "risottata" nell'acqua di cottura ricca di amido e la mantecatura rigorosamente a fuoco spento. Il segreto sta tutto nella temperatura: l'acqua troppo calda fa impazzire il formaggio, quella appena tiepida lo trasforma in una crema liscia che avvolge ogni spaghetto. Ivano, che l'aveva mangiata con me al ristorante, l'ha promossa a pieni voti, e da allora è diventata uno dei nostri primi veloci preferiti: pronta in un quarto d'ora, con quello che c'è in dispensa, perfetta per una cena dell'ultimo minuto o per una spaghettata con gli amici.Provatela e fatemi sapere!

Good

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