Ganache montée vanille

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Dans une casserole, faites chauffer la première pesée de crème liquide entière sur feu doux et y infuser la vanille pendant au moins 10 minutes.

Step 2

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Step 3

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, retirez les gousses de vanille de la crème et la réchauffer rapidement jusqu'à ce qu'elle fume (70°C). Ajoutez ensuite à la crème chaude la gélatine hydratée et préalablement essorée puis remuez bien.

Step 4

Verser ensuite sur le chocolat fondu en (au moins) trois fois, en remuant énergiquement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout jusqu'à obtention d'une émulsion.

Step 5

Ajoutez finalement la seconde pesée de crème fraîche entière froide et mélangez bien. Remarque : vous pouvez mixer votre ganache montée (en évitant d’y incorporer des bulles d’air), afin de s’assurer que le chocolat et la gélatine ont bien été intégrés à la crème.

Step 6

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 6 heures).

Step 7

Après la période de repos, montez la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être pochée (i.e. elle doit former un bec d’oiseau sur votre fouet et se tenir).

Step 8

Pocher et réserver au frais avant utilisation.