Geroosterde puttanesca-aubergines met tomatenrijst en fetav

Name: Geroosterde puttanesca-aubergines met tomatenrijst en fetav
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: European, Mediterranean
Ingredients: 3 tbsp olive oil (or use the oil from the sundried tomato jar, below); 3 medium banana shallots or 1 small red onion, finely chopped; 300g long-grain brown rice; 1 tbsp tomato purée; 2 garlic cloves, finely chopped; 5 sundried tomatoes in oil, drained and finely sliced; 400g can chopped tomatoes; 500 ml water; 1 vegetable stock cube or 2 tsp vegetable bouillon powder; 3 large aubergines, halved lengthways; 1 tbsp finely chopped oregano, or use 1⁄2 tsp dried oregano; 3 tbsp capers, drained and rinsed; 100g black olives, pitted and chopped; 60g pine nuts, toasted; 30g basil, chopped, plus a few extra leaves to garnish; 200g feta, crumbled; 250g cherry tomatoes, quartered; 2 tbsp balsamic vinegar; extra virgin olive oil, for drizzling (optional); green leafy salad, to serve (optional)

7 steps

Prep:30minCook:1h 30min

Updated at: Sun, 22 Oct 2023 16:29:13 GMT

Nutrition balance score

Great

Glycemic Index

Low

Glycemic Load

High

Nutrition per serving

Calories539.4 kcal (27%)

Total Fat26.5 g (38%)

Carbs66.2 g (25%)

Sugars15.1 g (17%)

Protein14.7 g (29%)

Sodium845.8 mg (42%)

Fiber12 g (43%)

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Instructions

Step 1

Verwarm de oven tot 190C. Verhit 1 eetlepel olie in een pan op middelhoog vuur en kook de sjalotjes met een snufje zout gedurende ongeveer 8 minuten, al roerend tot ze zacht zijn. Voeg de rijst en de tomatenpuree toe en roer, zodat de rijst ongeveer 1 minuut in de olie wordt bedekt. Doe het mengsel in een middelgrote ovenschaal van ongeveer 20 x 30 cm en voeg vervolgens de knoflook en de zongedroogde tomaten toe.

OvenPreheat

banana shallots3

tomato purée1 Tbsp

long-grain brown rice300g

garlic cloves2

sundried tomatoes in oil5

Step 2

Doe de gehakte tomaten en 500 ml water in de pan en spoel met een deel van het water het tomatenblikje eruit. Voeg het bouillonblokje toe en zet de pan terug op het vuur, al roerend om de bouillon op te lossen. Breng aan de kook. Giet het tomaat-watermengsel voorzichtig in de ovenschaal. Dek het goed af en bak gedurende 1 uur en 30 minuten tot al het vocht is opgenomen en de rijst goudbruin is aan de randen.

can chopped tomatoes400g

water500ml

vegetable stock cube1

Step 3

Snijd ondertussen de snijkanten van de auberginehelften in een ruitpatroon in en pas op dat je niet door de schil snijdt. Strooi de oregano over het auberginevlees en breng op smaak. Bestrijk of wrijf lichtjes met de resterende olie en duw de kruiden in de sneden. Leg de aubergines met het vlees naar boven in een grote ovenschaal of braadslede. Als de rijst 15 minuten in de oven heeft gestaan, zet je de aubergines op een lagere plank en bak je ze 45 minuten afgedekt, en daarna nog eens 30-35 minuten, onafgedekt, tot ze goudbruin en zacht zijn. Haal beide gerechten uit de oven, dek af en zet opzij.

aubergines3

oregano1 Tbsp

Step 4

Rooster de pijnboompitten

pine nuts60g

Step 5

Doe de kappertjes, olijven, pijnboompitten en basilicum in een kom. Roer de helft met een vork door de gebakken rijst, zodat de rijst iets luchtiger wordt.

capers3 Tbsp

black olives100g

pine nuts60g

basil30g

long-grain brown rice300g

Step 6

Voeg de feta en de kerstomaatjes toe aan het resterende mengsel en breng op smaak met zwarte peper.

Step 7

Schep de rijst op een grote serveerschaal en leg de auberginehelften erop. Schep het fetamengsel over de aubergines, besprenkel met de balsamicoazijn en garneer met de extra basilicumblaadjes. Besprenkel met een beetje extra vergine olijfolie, als je wilt, en serveer met een groene bladsalade.