ITALIANO - Arancini cime di rapa e scamorza

Una variante invernale degli arancini. Le Cime di Rapa possono essere facilmente sostituite con cavolo riccio o cavolo nero. Se questi arancini vengono fatti più piccoli potete eliminare la salsa e servirli così come sono, come deliziosi per aperitivo. Per una maggiore croccantezza, sostituisci il comune pangrattato con il Panko giapponese.

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Step 1

Mondate le Cime di Rapa separando le foglie e le tenere cime dai grossi gambi. Cuocete il tutto in acqua bollente salata ma a pezzi separati, le foglie e le sommità insieme e i gambi da soli perché impiegheranno molto più tempo ad ammorbidirsi. Quando sarà pronto, scolatelo e mettetelo da parte.

Step 2

In una pentola fate soffriggere le foglie e le sommità sbollentate con un filo d'olio e un pizzico di sale per circa 2 minuti. Controllare il condimento e mettere da parte. Tenete qualche foglia da usare come guarnizione e tritate il resto.

Step 3

In una seconda pentola fate soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio e una piccola noce di burro, aggiungete un pizzico di sale e fatela dorare. Aggiungete ora i gambi delle Cime di Rapa e coprite con acqua. Cuocere per circa 5 minuti finché tutto non si sarà ammorbidito. Mantecare in una salsa e passare al setaccio per eliminare la fibra legnosa.

Step 4

Per l'olio all'aglio, affettate semplicemente l'aglio sottilmente e tritate i peperoncini a strisce. Friggere delicatamente in olio d'oliva per 3-4 minuti finché non diventano dorate e lasciarle raffreddare nell'olio. L'olio avanzato può essere conservato e utilizzato per altre ricette.

Step 5

Per la salsa al formaggio è sufficiente scaldare dolcemente la panna e una volta calda aggiungere il formaggio grattugiato e togliere dal fuoco mescolando. Il calore rimanente farà sciogliere delicatamente il formaggio.

Step 6

Iniziate cuocendo la base di riso come se fosse un risotto. In una casseruola ampia iniziate a tostare il riso a fuoco lento con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. Continuate a mescolare il riso per un paio di minuti, in modo che il riso non si attacchi sul fondo della padella o si bruci, quindi versate il brodo bollente un mestolo alla volta, poco a poco. Imposta il timer su 15 minuti, mescola il riso di tanto in tanto e continua a cuocere.

Step 7

Quando la cottura del riso sarà quasi terminata, aggiungete la salsa di Cime di Rapa e mantecate bene. Trascorso il tempo di cottura del risotto, se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro, il Grana Padano grattugiato e l'uovo e le Cime di Rapa tritate e mantecate bene. Condire a piacere e lasciare raffreddare il riso in un vassoio capiente.

Step 8

Una volta freddo, create con le mani delle palline di riso di circa 40/50 gr ciascuna e ricordatevi di mettere al centro di ognuna abbondanti dadini di scamorza affumicata per l'effetto melma extra. Puoi modellarli come preferisci.

Step 9

Una volta pronte tutte fatele rassodare per 30 minuti in frigorifero e poi passatele delicatamente nella farina. Dopo la farina, ogni arancino va immerso nell'uovo sbattuto e infine ricoperto uniformemente di pangrattato.

Step 10

Friggete ora gli arancini di riso in olio di semi a 160 gradi per circa 5/6 minuti, finché saranno ben dorati. Se durante la cottura il formaggio comincia a bucare gli arancini, potete scolarli subito dall'olio e finire di cuocerli in padella a 200 gradi finché saranno ben dorati. Condire con un pizzico di sale e servire subito.

Step 11

In una ciotolina versare 2 cucchiai di salsa di formaggio e un cucchiaio delle Cime di Rapa tenute da parte. Metti gli arancini sulle verdure e condisci con olio piccante all'aglio e formaggio grattugiato extra prima di gustarli.