Royal Chill - blog cuisine, voyage et photographie

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

Pour simplifier l’explication qui va suivre, il faut savoir que le principe du feuilletage c’est de réaliser deux pâtes différentes (la détrempe et la pâte), que l’on va superposer en rectangles, puis plier, étaler, replier, réétaler, en alternant les passages au réfrigérateur.

Step 2

Rien de bien compliqué donc, si ce n’est de suivre les à la lettre et d’aimer l’origami !

Step 3

Allez on relève ses manches, c’est parti !

Step 4

Pour la seconde étape

Step 5

-75 g de farine type 45

Step 6

-75 g de farine type 55

Step 7

-375 g de beurre mou

Step 8

-Un peu de farine pour étaler la pâte.

Step 9

Préparez la détempe faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.

Step 10

Dans un saladier, mélangez les deux types de farine et le beurre. Arrosez progressivement d’eau vinaigrée salée. Vous n’aurez peut-être pas besoin de mettre toute l’eau en fonction de la capacité d’absorption de la pâte, arrêtez-vous lorsque votre pâte a la bonne consistance elle doit être molle mais pas trop.

Step 11

Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures minimum au frais.

Step 12

Pendant que la détrempe repose au frais, préparez la seconde étape. Dans un récipient, mélangez les deux types de farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Step 13

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un disque de pâte assez épais (de 2 cm d’épaisseur au moins).

Step 14

Enveloppez le disque de film étirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au réfrigérateur.

Step 15

Sortez votre disque de pâte et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur. Si votre pâte est trop dure, vous pouvez la laisser reposer 5 ou 10 minutes à l’air libre pour qu’elle se détende et qu’elle ne craquèle pas.

Step 16

1 –Déposez votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.

Step 17

2- Rabattez les arcs du cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Vérifiez qu’il n’y ait pas de trou. Appuyez un peu sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement comme ceci (sur la photo de droite le pliage n’est pas hermétique, soudez bien les bords.)

Step 18

3-A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partez toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte. Faites attention à ne pas écraser les bords de la pâte.

Step 19

4-Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle comme sur la photo

Step 20

5-Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle, comme ci-dessous, et pliez la pâte en deux par son milieu comme ceci

Step 21

Aplatissez maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Step 22

6-Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu.

Step 23

7-Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Step 24

C’était votre deuxième tour double ! Il ne reste plus qu’un « tour simple » à faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte. Vous pouvez donc aller vous coucher entre temps et continuer le travail au moment de faire votre préparation.

Step 25

Attention, ce n’est pas à ce stade que l’on congèle la pâte, c’est après le dernier tour simple !

Step 26

8-Sortez votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le coté gauche au centre de la pâte, et le côté droit partie par-dessus de manière à former un carré. Comme sur la photo

Step 27

9-Enveloppez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h).

Step 28

A ce stade vous pouvez couper votre pâte au couteau, en 3 ou 4 parts égales, et la congeler. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.

Step 29

Si vous l’utilisez tout de suite, étalez-la en lui donnant la forme que vous souhaitez (en disque pour une galette des rois ou une tarte), ou en rectangle pour d’autres utilisations, puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.

Step 30

Vous pouvez l’étaler très finement, n’ayez pas peur elle va gonfler pendant la cuisson.

Step 31

-A chaque fois que vous étalerez la pâte, vous devrez ajouter un peu de farine sur votre rouleau à pâtisserie pour qu’il ne colle pas à la pâte mettez-en le moins possible, la quantité doit vraiment être minime car les proportions de farine initiales doivent être respectées.

Step 32

-Respectez bien les temps de réfrigération minimum, ce sont d’elles que va dépendre la qualité de votre feuilletage

Step 33

-Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur 48h une fois le dernier tour fait, ou alors la congeler en portions de 200 – 250 g environ (ce qui équivaut au poids d’une pâte feuilletée du commerce préétalée.)

Step 34

-S’il vous reste des chutes de pâtes, ne les mettez pas en boule le feuilletage serait perdu ! Superposez-les, appuyez-dessus, et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.

Step 35

-Une fois votre pâte étalée (après le dernier tour), laissez- la toujours au réfrigérateur jusqu’au moment d’enfourner pour avoir un résultat de pro.

Step 36

Et voilà ! Vous êtes prêt ?