סדנת מחמצת אודי גלילי

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

להאכיל מחצמת ביחס של 1:10:10 או פחות - לפי הזמן הרצוי

Step 2

איך יודעים שמחמצת מוכנה: 1. מכפילה נפח ותוססת 2. ריח חמצמץ 3. טעם חמוץ עדין ריח חמוץ חזק אומר שהמחמצת רעבה לחם שיפון רוצה מחמצת שיפון, כל שאר הקמחים לא משנה להם איזו מחמצת

Step 3

לערבב את הקמח והמים ולתת לזה לנוח בין חצי שעה ל3 שעות קמחים מלאים - מספיק חצי שעה, קמחים לבנים אפילו 3 שעות ככול שההידרציה גבוהה יותר (יחס מים קמח) צריך לתת לשלב הזה יותר זמן כדי לקבל לחם אוורירי יותר

Step 4

להוסיף את המחמצת וללוש ידנית עד להטמעה ואז להוסיף מלח ולהמשיך ללוש בקיפולים עד שהבצק מתייצב, בשלב זה אפשר להוסיף תוספות אם רוצים

Step 5

קיפול 1 - להרטיב קצת את הידיים, להרים ולמתוח כמה שיותר ולקפל עד שמתייצב

Step 6

מנוחה חצי שעה

Step 7

קיפול 2 - לקפל בשיטת סליל, שיחרור החלק הרחוק, מתיחה מאמצע הבצק עד שנדבק לחלק השני והנחה על הצד שקופל, סיבוב 180 מעלות ועושים אותו דבר, ואז לסובב 90 מעלות לקפל ואז לסובב 180 מעלות ולקפל (כך שקיפלנו מכל צד פעם אחת)

Step 8

מנוחה 45 דקות

Step 9

קיפול 3

Step 10

מנוחה 45 דקות

Step 11

עיצוב ראשוני - לקמח משטח עבודה, להרטיב קצת את הידיים, לנתק את הבצק מהקערה ולשים בעדינות על המשטח לצבוט ולקפל למרכז ולהעביר למשטח לא מקומח ע"י הקלף

Step 12

מנוחה 15 דקות

Step 13

עיצוב סופי- לקמח את החלק העליון, להכניס קצת קמח עם הקלף ולהפוך את הבצק למתוח אותו מעט ולקפל את החלק מלמעלה ואז 3 קיפולים לימין לשמאל ובסוף לגלגל את הבצק, לפזר קמח ולהפוך לתוך סלסלה מקומחת בקמח אורז

Step 14

להכניס למקרר ל7-24 שעות תלוי בסוג הקמח קמח לבן 6-24 שעות קמח מלא 6-10 שעות מעורב 6-18 שעות

Step 15

לקמח את הבצק ולחרוץ (שיהיו חריץ מספיק גדול, גם אם יש חריצים קטנים ליופי)

Step 16

סיר יצוק - לחמם תנור עם סיר יצוק למשך 40 דקות בחום 250 מעלות ואז להכניס את הבצק ולסגור לאפות במשך 18 דקות עם מכסה בחום 250 להוריד את החום ל230 ולאפות עוד 22 דקות בלי מכסה ** התנור במצב סטטי (למעלה ולמטה - לא טורבו)

Step 17

תבנית קסטן - 40 דקות בחום 230 מעלות (טורבו)

Step 18

אפייה ללא תבנית/סיר - להשפריץ 10 שפריצי מים לכל צד לשים תבנית עם חצי כוס מים למטה/ תבנית עם חלוקי נחל שחוממו עם התנור ולשפוך חצי כוס מים כשמכניסים את הבצק - 240 מעלות במשך 18 דקות ואז לשחרר את האדים ולאפות עוד 22 דקות בחום 210 מעלות

Step 19

לפחות פעם-פעמיים בשבוע רצוי יחס גבוהה כשמשתמשים ויחס נמוך לתחזוקה נניח 1:2:2 (מים:קמח:מחמצת) ככול שהיחס גבוהה יותר - הזמן שמוכן לעבודה גבוה יותר ונשמר במצב טוב זמן רב יותר 1:2:2 - 5-6 שעות 1:10:10 - 12 שעות מחמצת שיפון מאכילים ביחס הרבה יותר גבוה בחורף הזמן יותר ממושך ולכן רצוי להאכיל 1:6:6 עבור 12 שעות

Step 20

ניתן להוסיף תוספות בשלב הלישה - רצוי כשלשים במיקסר תוספות יבשות רצוי להוסיף בקיפול 2-3

Step 21

ניתן ללוש במיקסר בשלב ההוספה של המחצמת והמלח, קודם להטמיע את המחמצת ואז להוסיף את המלח וללוש עד לקבלת בצק גוש מאוחד, מבריק

Step 22

ככול שהקמח יותר מלא צריך הידרציה גבוהה ככול ששמים יותר מים (הידרציה גבוה) התפיחה תהיה יותר גבוה ומהירה אם הבצק נוזלי מידיי וקשה לעבודה אפשר להוסיף קצת קמח

Step 23

קמח 100% מים 65%-85% לבן פחות מים ממלא מחמצת 15%-30% - ככול שיותר חם לשים פחות מחמצת, בקמח מלא צריך פחות מחמצת מלבן מלח 2% תוספות - בערך 10% או לפי העין אחוזי אופה במתכון המקורי - 70% הידרציה, 23% מחמצת

Step 24

להתאים עבודה למזג האוויר, ככול שחם יותר הבצק מתחם ותופח מהר טמפרטורת הבצק בבאלק (שלב הקיפולים והתתפחות) צריכה להיות 23-26 מעלות אם הוא יותר חם להכניס למקרר לחצי שעה ולקפל כל 5 דקות שהחום יהיה אחיד ואם קר מידי לשים במיקרו עם מים חמים או בתנור עם נורה דולקת או כל מקום חמים אחר בקיץ רצוי להשתמש במים קרים כדי שהבצק לא יגיע לטמפ' גבוהה ובחורף במים חמים

Step 25

קמח מניטובה מכיל גלוטן טבעי, בריא יותר

Step 26

קמח כפרי, טוב לעבודה