Ravioles de langoustines, crème de langoustines

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Step 1

Retirer, réserver les pinces des langoustines. Jeter les têtes (ces dernières apportant beaucoup d’amertume). Casser les pinces.

Step 2

Verser un trait d’huile d’olive et beurre dans une sauteuse large, ajouter pinces . Colorer les.

Step 3

Ajouter les légumes taillés en cubes, faire suer pendant 5 minutes, puis déglacer au cognac. Laisser réduire à sec, verser ensuite le vin blanc et laisser réduire de nouveau.

Step 4

Couper la tomate et ajouter-la avec le concentré de tomate. Faire cuire quelques minutes. Verser la crème, porter à ébullition durant 5 minutes, puis faire cuire doucement pendant une heure.

Step 5

Passer la crème, jeter les pinces.

Step 6

Décortiquer les langoustines, retirer la veine. Tailler les langoustines en deux dans la longueur, ajouter les aux légumes.

Step 7

Confectionner les ravioles en fonction des outils et de la tailles souhaitée.