Risotto de base

Name: Risotto de base
Cuisine: Italian, Mediterranean, European
Ingredients: 300g de Riz a Risotto = Carnaroli ou un bon Arborio; 1,2 litre de bouillon de poule; Huile d'olive ou beurre au debut pour nacrer; 1 Oignon; 1 verre de vin blanc; Beurre et parmesan a la fin

6 steps

Règle: - Prevoir environ 75g de riz par personne en plat unique, 60g en accompagnement - Ne jamais laver le riz a l'eau - Cuire entre 15 et 18mn avec 2.5 fois le volume de bouillon = multiplier par 4 le poids du riz pour obtenir le volume a prevoir (ou par 2.5 pour obtenir le poids de bouillon a prevoir). Pour 100g de riz = 160ml de riz = 160ml x 2.5 = prevoir 400ml de bouillon Pour 100g de riz = 100g x 4 = prevoir 400ml de bouillon - A titre indicatif : Pour 4 = 300g de riz + 1.2l de bouillon Pour 3 = 225g de riz+ 900ml de bouillon - 1 petit oignon et 1 verre de vin pour 4 personnes - Le bouillon doit etre chaud quand il est incorpore (idem pour le vin)

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 13:48:01 GMT

Ingredients

4 servings

300gRiz

a Risotto, Carnaroli ou un bon Arborio

1.2 litrebouillon de poule

Huile d'olive

ou beurre au debut pour nacrer

1oignon

1 verrevin blanc

parmesan

Instructions

Au début il faut bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare)

Step 1

Dans une grande casserole, attendrir l’oignon coupe en petits morceaux dans de l'huile d'olive.

Step 2

Ajouter le riz et cuire 2-3 minutes en remuant pour bien l’enrober : Au début il faut bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson

Cuisson

Step 3

Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.

Step 4

A feu moyen, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption (environ 250 ml à la fois). Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c’est parfois plus long).

En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson 😉

Step 5

Hors du feu, ajouter le parmesan, le reste du beurre et la garniture de son choix (artichauts poêlés, petits pois, asperges, crevettes, etc.) Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit très crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Step 6

Répartir le risotto dans les bols. Saupoudrer un peu de parmesan, si désiré.

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