Crema de langostinos

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Step 1

Calentar aceite a 90 grados velocidad cuchara

Step 2

Pelar y picar todas las verduras en trozos pequeños

Step 3

Pochar las verduras: 120 grados, velocidad cuchara, 15 minutos

Step 4

Si las gambas no están cocidas, cocerlas y pelarlas. Reservar tres gambas por plato

Step 5

Nota: tras pelar las gambas o langostinos, las cáscaras pueden sofreírse en un cazo hasta que suelten aroma. Añadir agua y hervir durante unos 10 minutos y añadir el caldo (fumet) a la crema, sustituyendo esa cantidad de líquido del caldo de pescado.

Step 6

Flambear el brandy poniéndolo en un recipiente de barro, quemándolo y dejándolo arder unos segundos con el mechero

Step 7

Añadir el pimentón, perejil, las gambas y el brandy

Step 8

Cocinar otros 20 minutos a 120 grados, velocidad cuchara

Step 9

Añadir el caldo de pescado (o el caldo + el fumet) -no sobrepasando la cantidad total indicada para que no quede demasiado líquido-. Añadir sal al gusto. Cocinar de nuevo a 100 grados, 20 minutos, velocidad cuchara.

Step 10

Triturar todo 30 segundos, a velocidad 7.

Step 11

Servir acompañado de una brocheta con tres de las gambas reservadas.