Galette des rois pistache-framboise REVISTE DE LA GALETTE DE CHRISTOPHE MICHALAK

La galette des rois pistache-framboise est une revisite de la version « Amande et ganache Tonka » de Christophe Michalak. J’adore le principe d’un seul disque de pâte feuilletée, c’est carrément plus digeste 😉 Cette galette avec sa douce ganache chocolat blanc et fleur d’oranger, rappel les délicieuses pâtisseries orientales. Nous pourrions l’appeler « La reine de Saba ». Finalement par rapport à la revisite de Christophe Michalak, j’ai juste remplacé les amandes par des pistaches, la tonka par la fleur d’oranger et j’ai posé qqs framboises congelées sur la ganache. La pâte feuilletée est aussi caramélisée et saupoudrée de pistaches concassées.

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Step 1

Recette de la ganache chocolat blanc et fleur d’oranger

Step 2

Mettez le chocolat dans le Thermomix et râpez 10 sec / vit 8. Raclez les parois du bol.

Step 3

Ajoutez la crème, la fleur d’oranger et la pincée de fleur d’oranger puis programmez 3 min /50 °C / Vit 3. S’il reste des morceaux de chocolat, raclez les parois du bol et faites fondre de nouveau 1 min à 50 °C.

Step 4

Réservez la ganache au frais pour qu’elle s’épaississe.

Step 5

Recette de la poudre de caramel

Step 6

Mettez tous les ingrédients dans une casserole

Step 7

Faites les fondre jusqu’au moment où une belle couleur dorée apparaisse.

Step 8

Versez sur une silpat ou un papier sulfurisé et laissez refroidir complètement (environ 30 minutes).

Step 9

Cassez la plaque de caramel en morceaux. Mettez-les dans le bol du Thermomix et mixez 10 sec / Vit 7.

Step 10

Avec cette poudre vous pourrez sublimer vos pâtes feuilletées, vos brioches et viennoiseries… Une fois cuites, saupoudrez-les de poudre de caramel avec l’aide d’une petite passoire fine. Glissez-les de nouveau qqs minutes dans le four chaud. Dès la sortie du four, vous pouvez les parsemer d’éclats de noisettes, de pralin, des amandes effilées… Elles seront irrésistibles ainsi, brillantes et croustillantes à souhait !

Step 11

Conservez la poudre de caramel dans un pot hermétique. Si elle prend l’humidité, elle va s’agglomérer en bloc, il vous suffira de la mixer de nouveau 10 sec / Vit 7.

Step 12

Recette du disque de pâte feuilletée

Step 13

Pour réaliser votre pâte feuilletée maison, je vous conseille de suivre la recette dans celle de la Galette des rois « Amande et ganache Tonka Vanille ».

Step 14

Posez la pâte sur un papier de cuisson ou sur un silpat et découpez-la avec un cercle à pâtisserie de la taille du moule à manqué (celui utilisé pour cuire le fondant pistache). Vous pouvez utiliser une assiette.

Step 15

Remettez-la 1 h au frigo, elle gardera ainsi sa forme bien ronde. Le secret d’une pâte feuilletée réussie, c’est le choc thermique entre une pâte bien froide dans un four bien chaud.

Step 16

Préchauffez votre four à 240 °C.

Step 17

Sortir la pâte du frigo. Recouvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque à pâtisserie.

Step 18

Cuisez-la pendant 5 minutes à 240 °C, cette température va saisir le feuilletage. Puis redescendre le four à 180 °C et continuez la cuisson pendant 25 minutes.

Step 19

À la sortie du four, saupoudrez-la de poudre de caramel avec l’aide d’une passoire. Et glissez-la quelques minutes dans le four chaud pour caraméliser la pâte.

Step 20

Aussitôt la pâte sortie du four, recouvrez-la des pistaches concassées.

Step 21

Recette de la crème pâtissière

Step 22

Mettez tous les ingrédients dans le bol et programmez 6 min / 90 °C / Vit 4, puis mixez 5 sec / Vit 9.

Step 23

Réservez la crème dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Step 24

Uniquement 35 g seront nécessaire pour réaliser la galette. Servez le reste de la crème comme une crème dessert.

Step 25

Recette du fondant pistache

Step 26

Préchauffez votre four à 180 °C.

Step 27

Versez les pistaches avec le sucre dans le bol du Thermomix. Mixez 10 sec / Vit 10.

Step 28

Ajoutez tous les ingrédients et mélangez 40 sec / Vit 4.

Step 29

Versez la préparation dans un moule à manqué, y placer une fève et faites cuire 25-30 minutes à 180 °C.

Step 30

Montage de la galette des rois pistache-framboise

Step 31

Posez le fondant pistache cuit et refroidi sur un plat de service

Step 32

Assouplir la ganache au fouet si besoin.

Step 33

À l’aide d’une spatule coudée ou simplement à la cuillère, étalez la ganache sur le fondant pistache.

Step 34

Ajoutez qqs framboises congelées

Step 35

Posez le disque de pâte feuilletée refroidi sur la ganache.

Step 36

Avant dégustation, passez-la 2 minutes dans un four chaud à 180 °C. Elle en sera meilleure.

Step 37

Cette recette peut être réalisée toute l’année, il vous faudra juste retirer la fève

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