Tonkatsu

Nous avons une spécialité au Japon connue sous le nom de Tonkatsu (とんかつ, 豚かつ), ou escalope de porc frite. Ce plat d'inspiration occidentale est apprécié depuis plus de 120 ans, et la recette est restée pratiquement inchangée depuis lors. Alors, qu'est-ce qui rend le Tonkatsu spécial et comment pouvons-nous préparer ce plat populaire à la maison ? Croyez-le ou non, préparer une escalope de porc japonaise à la maison est plus facile que vous ne le pensez et ne devrait pas prendre plus de 30 minutes !

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Step 1

Mettez le panko dans un plat creux et vaporisez de l'eau jusqu'à ce que le panko soit humide. Mettre de côté pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le panko devienne mou et tendre.

Step 2

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez le surplus de gras et faites plusieurs incisions sur le tissu conjonctif (zone blanche) entre la viande et le gras. La raison pour laquelle vous faites cela est que la viande rouge et la graisse ont une élasticité différente, et lorsqu'elles sont cuites, elles rétréciront et se dilateront à des vitesses différentes. Cela permettra au Tonkatsu de rester bien à plat lors de la friture et l'empêchera de se recroqueviller.

Step 3

Retournez la viande et faites plusieurs fentes de l'autre côté du tissu conjonctif.

Step 4

Pilez les deux côtés de la viande avec le dos d'un couteau ou d'un attendrisseur/pilon à viande.

Step 5

Remettez la viande dans sa forme originale avec vos mains.

Step 6

Assaisonner les deux côtés de la viande avec du sel et du poivre.

Step 7

Cassez l'oeuf dans une assiette creuse et ajoutez de l'huile. Fouetter ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. En ajoutant de l'huile, la viande et la panure ne se détacheront pas l'une de l'autre pendant la friture et le jus et la saveur de la viande ne s'échapperont pas facilement. Préparez également un plat creux pour la farine.

Step 8

Passer le porc dans la farine et saupoudrer l'excédent de farine. L'excès de farine créera un enrobage qui empêchera le mélange d'œufs de s'accrocher au porc. Tremper ensuite le porc dans le mélange d'œufs et bien enrober.

Step 9

Tremper le porc dans le panko et retirer l'excédent de panko tout en appuyant doucement sur le panko. Pendant la friture, le panko « apparaîtra », donc à ce moment-là, ils n'ont pas besoin d'être duveteux. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour que la viande et la panure soient prises.

Step 10

Ajoutez de l'huile dans la casserole et portez-la à 340 ºF (170 ºC) à feu moyen. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez une baguette dans l'huile et voyez si de minuscules bulles commencent à apparaître autour du bout de la baguette. Alternativement, vous pouvez déposer un morceau de panko dans l'huile, et s'il descend au milieu de l'huile et remonte immédiatement, alors l'huile est prête.

Step 11

Mettre délicatement un porc dans l'huile et cuire pendant 1 minute (sans retourner). Ne touchez pas le porc pendant 30 secondes. Pourquoi une pièce ? Vous ne voulez pas réduire la température de l'huile de manière drastique. La taille des bulles doit être grande lorsque vous ajoutez le porc. Continuez à surveiller la température de l'huile et assurez-vous qu'elle ne dépasse pas 340 ºF (170 ºC), sinon le panko devient trop foncé et le porc n'est pas assez cuit.

Step 12

Au bout d'une minute, retournez le porc et faites cuire l'autre côté pendant 1 minute.

Step 13

Sortez le porc et retirez l'excès d'huile en le tenant verticalement pendant quelques secondes. Placer sur une grille ou une serviette en papier et laisser reposer pendant 4 minutes. L'huile chaude à l'extérieur cuit lentement la viande pendant qu'elle repose.

Step 14

Éteignez temporairement le feu et ramassez les miettes frites dans l'huile avec une passoire à mailles fines. Il est très important de garder l'huile propre (sans miettes) afin que l'huile ne devienne pas plus foncée/sale avec des miettes brûlées. Allumez le feu et ramenez l'huile à 340 ºF (170 ºC).

Step 15

Pendant que le premier tonkatsu repose sur la grille, faites frire le deuxième porc pendant 1 minute sans le retourner. N'oubliez pas de ne pas toucher pendant 30 secondes.

Step 16

Retourner et cuire l'autre côté pendant 1 minute.

Step 17

Sortez le porc et retirez l'excès d'huile. Placer sur la grille et laisser cuire le reste de la chaleur pendant 4 minutes. Ramasser les miettes frites dans l'huile avec une passoire fine.

Step 18

Le premier porc doit être prêt pour la deuxième friture. Amener l'huile à 355 ºF (180 ºC) et faire frire le porc pendant 30 secondes de chaque côté.

Step 19

Continuer avec le deuxième morceau de porc. Égoutter l'huile sur la grille/l'essuie-tout pendant 2 minutes en position verticale afin que le panko ne soit pas détrempé d'un côté.

Step 20

Coupez le tonkatsu en morceaux de 2 cm de large.

Step 21

Transférer dans une assiette et servir avec la vinaigrette au chou râpé et au sésame et la sauce tonkatsu