1/ Glutenvrije zuurdesem - starter & voorfermentatie

Hoe je een gevestigde starter onderhoudt wordt bepaald door hoe vaak je bakt. Speel met de rijstijden (temperatuur) om ervoor te zorgen dat je steeds nét genoeg starter bijkweekt. Een kopje 100% hydratatie starter is 250g. Als je 150g starter nodig hebt voor een recept, maak je 8-12u op voorhand een extra sterke starter = de preferment/levain aan. Er zijn 3 methodes: 50g starter +50g water +50g bloem / 100% hydratatie krijg je met 60g starter +60g water +30g bloem (gelijke volumes) / 150g starter + 150g water uit het recept + 80-150g bloem uit het recept

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

Een actieve zuurdesemstarter verdubbelt in 3-12 uur tijd in omvang, ontwikkelt volop luchtbellen en heeft een aangenaam zoetzuur aroma dat doet denken aan zuurdesembrood. Als je starter naar azijn ruikt, dan heeft hij honger en moet hij gevoerd worden om een goede balans te bereiken.!!! Gooi de starter weg als u een witte, oranje of roze film of schimmel ziet. Gooi de starter ook volledig weg indien er onsmakelijke geuren verschijnen.

Step 2

Doe bij elke voeding een half kopje bloem (60g) en een half kopje water (120g) bij 500g starter, meng goed, schraap de zijkanten naar beneden, dek af en zet weg. De meeste recepten vragen voor 100% hydratatie, of een verhouding van 1:1:1 van starter, (bruine rijst-)meel en water. Dit geeft een dikke pasta-achtige consistentie. Pas licht aan voor sterk absorberend meel (sorghum 1;.8;1), en voeg wat extra water toe als de starter te stijf is. Een uitgedroogde starter kan je proberen te heractiveren met vocht en voeding.

Step 3

Voor de meest glutenvrije zuurdesemrecepten is ½-1 kopje (125-250g) starter nodig. Met een halfvolle pot (500g) starter volstaat 1x voeden (+180g) vaak al om genoeg extra starter te krijgen voor een recept. Als je een grotere hoeveelheid starter nodig hebt om meer broden te bakken of als je twee keer per dag wilt bakken, verhoog dan gewoon je voeding. Je kunt je starter ook in twee potten verdelen om het totale niveau van de starter te vergroten. Zo lopen je potten niet over.

Step 4

Bewaar op kamertemperatuur (18-25°C) als u dagelijks bakt (= genoeg starter opgebruikt). Een 'warme' starter moet immers dagelijks worden gevoedt, zodat hij niet te zuur wordt (en alcoholisch vocht aanmaakt). Bewaar hem in een glazen pot met deksel.

Step 5

Bewaar in een glazen pot met deksel in de koelkast als u minder vaak bakt. Voedt dan elke week, en plaats meteen terug in de koelkast. Om hem te gebruiken bij het bakken moet hij wel geheractiveerd worden, door hem uit de koelkast te houden na het voeden.

Step 6

Voor een langere bewaring kan je de starter invriezen (bij voorkeur net wanneer hij op zijn hoogtepunt of piekmoment is, na een voeding en rijs bij kamertemperatuur). Daarna (tijdens de nacht) in de koelkast laten ontdooien, vervolgens warmer plaatsen en eenmaal per dag voeren tot de starter terug in omvang verdubbelt, en dan terug gaan naar eenmaal per week voeren.

Step 7

Als je klaar bent om ermee te bakken, dan voer je de starter en zet je hem (8-12u op voorhand) op een warme plaats (25-40°C) om de gisten te (her)activeren. Een starter op kamertemperatuur wordt 3-5 uur na het voeren licht en bruisend en verdubbelt (bijna). Dit noemen we de piekactiviteit, en dit is het beste moment om starter te nemen voor zuurdesembrood. Als de starter traag reageert voedt je hem 2 keer in een periode van 12 uur om hem weer aan de gang te krijgen, voordat je de starter voor het recept afmeet. Als je haast hebt en een gevestigde starter hebt, kun je de snelheid verhogen waarmee de starter in omvang verdubbelt door simpelweg het water te verwarmen tot 25-30°C dat je bij het voeden gebruikt, waarna de starter meestal in al na ongeveer vier uur in omvang verdubbelt.

Step 8

Als de starter bruisend en licht is, probeer dan niet te roeren of mixen, hij zal plat worden. Giet in plaats daarvan voorzichtig de portie af die je nodig hebt totdat je klaar bent om hem aan een recept toe te voegen.

Step 9

Vul de starter na het afmeten van de portie die nodig is voor het recept aan door hem te voeden, en zet hem weg tot een volgend gebruik.

Step 10

Overschot van zuurdesem kan je gebruiken voor brood, pannenkoeken, wafels, pizza en andere recepten om die pittige zuurdesemsmaak toe te voegen. Ook aan recepten voor gistbrood kan je 1 kopje starter toevoegen voor een smaakvoller resultaat (ipv 1 kopje bloem en 1/2 kopje water). Ook kan je een half kopje omwisselen in recepten voor muffins of cake. Gebruik dan baksoda om een eventueel teveel aan zuren te neutraliseren. Bewaar restjes maximaal twee weken in de koelkast, in een glazen pot met deksel. Mogelijk onstaat een laagje alcoholisch vocht (hooch), dat je kan afgieten of erdoor roeren. U kunt de restjesl ook invriezen, en in de koelkast ontdooien voordat je ze in een recept gebruikt.