2/ Glutenvrije zuurdesem - rijs & bakken

1 kopje starter (250g) vervangt 1 kopje bloem (130g) + 1/2 kopje water (= 120g) in recepten. Ook aan gistbrood, pannenkoeken, cake of muffins kan je starter toevoegen voor een smaakvoller resultaat. Gebruik waar mogelijke gewicht ipv volume voor het afmeten van ingrediënten, dit is accurater een geeft een beter resultaat.

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

Gebruik gefilterd water, en weeg ingrediënten wanneer mogelijk af, dit is accurater en geeft daardoor een beter resultaat.

Step 2

Giet de portie actieve starter (4-12u na het voeden) die je nodig hebt voorzichtig af en zet opzij tot je aan het recept begint. Probeer hem niet te roeren of te mixen, want dan wordt hij plat. Een starter van minstens 2 maanden oud is het best. Voeg in geval van een jonge starter tot dubbel zoveel starter toe aan het recept. Verdubbel de starter niet voor een kortere rijs: zorg dan voor een hogere temperatuur en wat extra suiker in het deeg. Tip: een tl goede starter blijft drijven in water als hij op zijn piekmoment is.

Step 3

Om de starter zo veel mogelijk aan sterkte te laten winnen kan je deze 8-12u op voorhand afmeten en hem voeden met 1/4 van de bloem uit het recept en dubbel zoveel vocht in gram (=evenveel in volume). Laat de extra meel en vocht daarna wel weg uit het recept. Dit proces heet preferment of 'levain' en zorgt voor een beter resultaat. Ook het toevoegen van suikers (honing, esdoornsiroop,...) of zetmeel (maïs, aardappel,...) geeft de starter een boost. Voeg een scheutje toe aan deze stap, en een paar theelepels aan het deeg zelf.

Step 4

Gebruik bij een lange rijs (nacht) in een ruimte van >21°C MINDER starter om het proces te vertragen. Rijstijden 20-15-10-5% starter (100% = bak 1-1,5 uur eerder) 19°C 14-16-18-20u / 20°C 13,5-15,5-17,5-19,5u / 21°C 13-15-17-19u 22°C 12-14-16-18u / 23°C 10-12-14-16u / 24°C 6-8-10-12u

Step 5

Meer vocht in het deeg = een lichtere kruim, maar dan wordt het brood wel moeilijker om te kneden. Experimenteer met minute veranderingen om de ideale balans te vinden. Ook 1 el expandex (of een ander stabiel dikkingsmiddel) kan de kruim, elastisiteit, textuur, smaak en versheid verbeteren.

Step 6

Week ruwe (bruine) bloem en toe te voegen kruiden, zaden en noten minstens 6 uur aan kamertemperatuur (of tot een week in de koelkast), zodat ze geen vocht onttrekken, of door hun scherpe randen de vorming van luchtbellen hinderen. Dek te weken zaden net af, en giet nadien overgebleven water af. Vorm een 'deeg' met de bloem en meet daarbij het vocht af zodat je dat later uit het recept kan laten. Chia of vlaszaad heeft meer water nodig: voorzie 2,5-3el water voor 1el chiazaad/gemalen lijnzaad.

Step 7

Vervang een deel van het water door melk of GV bier, en voeg 1 ei, 1 el boter, olie, mayonnaise, platte kaas of tofu, 1tl pectine (of wat gelatine) toe voor een zachter en luchtiger 'verrijkt' brood dat minder snel uitdroogt. Vervang eventueel 1/4 kop meel door 1/4 kop gemalen vlaszaad + 1/4 kop water (want vlas absorbeert meer water). Laat het brood wel iets langer bakken als je extra ingrediënten toevoegt.

Step 8

Voeg azijn of citroensap toe voor meer smaak én een zachtere kruim. Het brood wordt dan ook minder snel oud. Ook gember poeder zou goed zijn voor de kruim en de smaak.

Step 9

Laat de psyllium (5-7b% =5-7g/100g bloem) weken in water tot het een gel vormt en meng door de starter. Meng er dan de overige vochtige ingrediënten door, waaronder geweekt zaad, azijn en ei. Meng de droge ingrediënten dooreen in een andere kom, en voeg deze toe. Meng goed, tot alle bloem is opgenomen en laat 15-30 minuten (tot een nacht in de koelkast) rusten net na het mengen.

Step 10

Kneed 5 minuten, voeg dan de baksoda toe om het brood nóg beter te laten rijzen en om de zuurheid ervan te beperken. Strooi per brood 1/2-1tl baksoda (en 1-2 tl bakpoeder) (of 2tl bakpoeder per kop =130g bloem) in meerdere fases licht over het deeg en vouw/kneed nog 5 minuten door het deeg. Je moet een plakkerig deeg krijgen dat wel in vorm gebracht kan worden (maar dat mag terug licht inzakken). Vorm het brood (opdelen, rollen, vlechten,...) VOOR de rijs. Manipulatie na de rijs maakt het zwaar en plakkerig.

Step 11

1°=warme rijs: Gebruik zo veel mogelijk ingrediënten aan kamertemperatuur en gebruik zo mogelijk lauwwarm water (max 40°C) voor het deeg. Ook het gebruik van bruiswater kan hierbij helpen. Zet het deeg op een warme tochtvrije plaats >21°C, 24-26°C is ideaal, strijk het deeg glad met een natte spatel, dek af met een licht ingevette folie en laat 6-10u rijzen. Een paar kopjes kokend water bij in een koude oven werkt goed. Een oven aan 40°C (functie om deeg te laten rijzen) kan ook, maar een warmere rijs geeft een minder goede kruim, dus iets koeler is beter...

Step 12

2°=koude rijs (optioneel): zet het deeg NA een warme rijs nog 8-12u in de koelkast (tot 48u aan <4°C). Dit geeft een stevigere textuur en een complexere (zuurdere!) smaak. Koele rijs: Het brood kan een nacht 8-12u rijzen als de temperatuur <21°C. Gebruik anders minder starter.

Step 13

Het deeg is klaar voor het bakken als het deeg traag of halverwege terugspringt bij (licht) induwen. Het brood is nog niet genoeg gerezen als het deeg meteen terugspringt. Als er een putje blijft heb je te lang gewacht. Iets te vroeg is beter dan iets te laat...

Step 14

Vorm zuurdesembrood zachtjes na de rijs, anders verlies je te veel luchtbellen en rijs. Laat het ook zeer zacht neer in de pot/bakvorm en vermijdt alle schokken voor, tijdens en na deze operatie. Snij het deeg in om de ovenrijs te vergemakkelijken.

Step 15

Strijk wat water over de korst net voor het bakken en gebruik stoom om de vorming van de korst te vertragen: dit geeft een betere (langere) rijs in de oven. Een gietijzeren pot met deksel is daarvoor ideaal. Doe een paar ijsklontjes in de hete pot net voor je (het bakpapier met) het brood toevoegt. Het brood op een baksteen, met een grote pot erover als deksel werkt ook. Ook het gebruik van een stoomfunctie (van de oven zelf) werkt. Als bovenstaande niet kan, kan het plaatsen van een grote, zware pan of pot op een hoger én een lager rek helpen. Je giet er dan snel water in wanneer het brood de oven ingaat.

Step 16

Voor een goede rijs in de oven heb je extra hitte nodig tijdens de eerste 20 minuten van de baktijd. Verwarm voor op 250-260°C (10°C hoger dan de baktemperatuur +20°C extra die je verliest bij het openen van de deur) en leg een pizzasteen onderin (en evt bovenin) de oven om deze hitte vast te houden bij het openen van de deur. Zet de temperatuur na het sluiten van de oven meteen naar 220°C (of naar 230°C en na 15 minuten naar 220°C).

Step 17

Laat het brood 40-50 minuten bakken onder een deksel, en dan nog 30-40 minuten zonder deksel, zodat het kan bruinen. De korst moet hol klinken als je erop tikt. Gebruik evt een interne thermometer: het brood is gaar bij 96-98°C. Voor een krokantere korst kan je het brood tijdens de laatste 10 minuten van de baktijd UIT de pot halen en op het rek verder laten bakken.

Step 18

Zet het gebakken brood zo snel mogelijk op een rekje, en laat volledige afkoelen (3-4u) alvorens aan te snijden.

Step 19

Pas een recept steeds aan in kleine stappen, en noteer goed. Zo kan je beter bepalen wat werkt en wat niet.