ITALIANO - Guance di manzo brasate al vino rosso

Per me e per molti altri chef, le guance sono il Santo Graal del brasato, il taglio perfetto per uno stile di cottura lento, ricco di sapore e collagene che si dissolve nelle lunghe ore di cottura.

Great

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Step 1

Inizia brasando la carne con largo anticipo. In realtà questo può essere fatto il giorno prima.

Step 2

Mondate le guance di manzo dal tessuto connettivo e dal grasso in eccesso (non tutto) e conditele con abbondante sale e pepe. Lasciare assorbire per 10 minuti.

Step 3

Tagliare la verdura a pezzi grossi. Scaldare una padella larga con olio da cucina e rosolare le guance a fuoco medio su entrambi i lati. Ci vorranno circa 6/7 minuti o finché saranno dorati su entrambi i lati. Assicuratevi che la padella sia ben oliata e calda perché non volete bruciare la carne.

Step 4

Una volta pronto, eliminate le guance e nella stessa padella saltate subito dopo le verdure tagliate insieme ad una noce di burro. Condire a piacere.

Step 5

Rimettete ora la carne nella padella, sfumate con il vino, aggiungete un mazzetto fatto con le erbe aromatiche e versate il brodo riscaldato. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per un paio d'ore, o fino a quando la carne sarà morbidissima e si sfalderà. È molto importante mantenere la cottura al minimo costante e girare di tanto in tanto la carne per controllare che il liquido di cottura non sia mai evaporato del tutto. È il fuoco basso che romperà il tessuto connettivo di questo taglio di carne solitamente duro fino a renderlo molto morbido.

Step 6

Una volta pronte, togliete il guanciale dalla padella e passate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte. Ridurre il liquido a fuoco vivace fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Al momento di servire è sufficiente riscaldare lentamente le guance nella salsa bollente coperta da un coperchio.

Step 7

Per la purea di cavolfiore, affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un ampio tegame con un filo d'olio, qualche foglia di salvia e un pizzico di sale. Cuocere dolcemente fino a doratura.

Step 8

Tritare grossolanamente il cavolfiore. In una pentola a parte con acqua bollente salata fate cuocere il cavolfiore tagliato a pezzi finché sarà morbido. Una volta pronte scolatele direttamente nella padella con la cipolla dorata e aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Cuocere insieme per 5 minuti fino a quando tutto sarà ben morbido e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo un tocco di panna per morbidezza.

Step 9

Per il condimento al prezzemolo basta tritare la foglia e mescolarla con la scorza di limone, l'olio d'oliva e un pizzico di sale.

Step 10

Impiattate come desiderate e buon appetito. Di solito servo il piatto con un contorno di radicchio ma andranno bene anche altre verdure a foglie amara.