By Danilo Cortellini
ITALIANO - Guance di manzo brasate al vino rosso
10 steps
Prep:2h 30min
Per me e per molti altri chef, le guance sono il Santo Graal del brasato, il taglio perfetto per uno stile di cottura lento, ricco di sapore e collagene che si dissolve nelle lunghe ore di cottura.
Updated at: Wed, 13 Mar 2024 20:47:36 GMT
Nutrition balance score
Great
Glycemic Index
27
Low
Glycemic Load
5
Low
Nutrition per serving
Calories553.5 kcal (28%)
Total Fat36.3 g (52%)
Carbs19.1 g (7%)
Sugars6.6 g (7%)
Protein33.6 g (67%)
Sodium367.1 mg (18%)
Fiber4.1 g (15%)
% Daily Values based on a 2,000 calorie diet
Ingredients
5 servings
1000 grguancia di manzo
1cipolla
grande
5carote
1gambo di sedano
1 ramettorosmarino
salvia
1foglia di alloro
4spicchi d'aglio
150mlvino rosso
corposo
500mlbrodo di vitello
o altro brodo o anche acqua
30mlolio da cucina
50gburro
non salato
Sale
a piacere
pepe
Per il condimento al prezzemolo
Per la salsa al cavolfiore
Instructions
Step 1
Inizia brasando la carne con largo anticipo. In realtà questo può essere fatto il giorno prima.
Step 2
Mondate le guance di manzo dal tessuto connettivo e dal grasso in eccesso (non tutto) e conditele con abbondante sale e pepe. Lasciare assorbire per 10 minuti.
Step 3
Tagliare la verdura a pezzi grossi. Scaldare una padella larga con olio da cucina e rosolare le guance a fuoco medio su entrambi i lati. Ci vorranno circa 6/7 minuti o finché saranno dorati su entrambi i lati. Assicuratevi che la padella sia ben oliata e calda perché non volete bruciare la carne.
Step 4
Una volta pronto, eliminate le guance e nella stessa padella saltate subito dopo le verdure tagliate insieme ad una noce di burro. Condire a piacere.
Step 5
Rimettete ora la carne nella padella, sfumate con il vino, aggiungete un mazzetto fatto con le erbe aromatiche e versate il brodo riscaldato. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per un paio d'ore, o fino a quando la carne sarà morbidissima e si sfalderà. È molto importante mantenere la cottura al minimo costante e girare di tanto in tanto la carne per controllare che il liquido di cottura non sia mai evaporato del tutto. È il fuoco basso che romperà il tessuto connettivo di questo taglio di carne solitamente duro fino a renderlo molto morbido.
Step 6
Una volta pronte, togliete il guanciale dalla padella e passate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte. Ridurre il liquido a fuoco vivace fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Al momento di servire è sufficiente riscaldare lentamente le guance nella salsa bollente coperta da un coperchio.
Step 7
Per la purea di cavolfiore, affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un ampio tegame con un filo d'olio, qualche foglia di salvia e un pizzico di sale. Cuocere dolcemente fino a doratura.
Step 8
Tritare grossolanamente il cavolfiore. In una pentola a parte con acqua bollente salata fate cuocere il cavolfiore tagliato a pezzi finché sarà morbido. Una volta pronte scolatele direttamente nella padella con la cipolla dorata e aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Cuocere insieme per 5 minuti fino a quando tutto sarà ben morbido e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo un tocco di panna per morbidezza.
Step 9
Per il condimento al prezzemolo basta tritare la foglia e mescolarla con la scorza di limone, l'olio d'oliva e un pizzico di sale.
Step 10
Impiattate come desiderate e buon appetito. Di solito servo il piatto con un contorno di radicchio ma andranno bene anche altre verdure a foglie amara.
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