Pandoro

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Prima di iniziare, il lievito va rinfrescato in modo che sia bene in forza. Deve circa triplicare in volume a temperatura ambiente (26-28°) in 3-4 ore. Una tecnica abbastanza veloce è fare due rinfreschi (dopo aver rinfrescato 1:1 la notte prima), di cui uno di prima mattina a 1:3 e uno dopo 5-6 ore (o dopo che il primo è triplicato) a 1:1.5, entrambi al 45% di idratazione.

Step 2

Prima di iniziare è consigliabile preparare gli ingredienti del primo impasto e riporli insieme alla ciotola della planetaria nel frigo. Questo passaggio è importante soprattutto nelle giornate calde d'estate.

Step 3

Con il lievito pronto, prelevarne 100g dal cuore. Rimuovere aria dal lievito e spezzettarlo nella planetaria. Aggiungere anche poco più di metà della farina del primo impasto e tutta l'acqua. L'impasto va lavorato per 8-10 minuti con lo scudo/foglia a velocità medio-bassa (1-2) finché non si forma la maglia glutinica.

Step 4

Aggiungere lo zucchero del primo impasto in 2-3 volte, lasciando che sia completamente assorbito tra una e l'altra. Non c'è da preoccuparsi se l'impasto inizia a diventare un po' appiccicoso e fatica di più a staccarsi dalle pareti.

Step 5

Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a filo poco per volta, lasciando che vengano incorporati completamente.

Step 6

Una volta incorporati i tuorli possiamo aggiungere la restante farina e lavorare l'impasto fino a quando la farina è incorporata e la maglia glutinica è ben formata. Intanto tiriamo fuori dal frigo il burro (deve essere morbido ma plastico). Non continuare con gli step successivi se la maglia non è ancora forte (cioè se l'impasto tende a spezzarsi e non è sufficientemente elastico) ma continuare a lavorarla a velocità media (2-2.5). Tenere sotto controllo anche la temperatura (ottimale tra 22° e 26°, mai superiore a 28°) perché può compromettere il glutine. Se l'impasto tende a surriscaldarsi, come spesso accade utilizzando la planetaria, fare una sosta di 10-15 minuti in frigo e poi riprendere a lavorarlo.

Step 7

Sostituire lo scudo/foglia con il gancio. Azionare a velocità medio-bassa (1-1.5) e aggiungere il burro a pezzi in 3-4 volte, assicurandosi che sia ben incorporato tra una e l'altra. L'impasto dovrebbe iniziare a staccarsi di più dalle pareti. Una volta che tutto il burro è assorbito controllare la maglia glutinica (deve essere molto elastica) e se necessario continuare a lavorare l'impasto a velocità media (sempre facendo attenzione alla temperatura).

Step 8

Imburrare leggermente il piano di lavoro in modo che l'impasto non appiccichi e imburrare un contenitore, possibilmente alto e stretto, in grado di contenere 3-4 volte il volume dell'impasto. Trasferire l'impasto sul piano e procedure con una serie di pieghe (senza pause) per dargli forza. Spostarlo quindi all'interno del contenitore imburrato e mettere a lievitare in un luogo umido e a temperatura controllata di 28-30° per circa 12 ore, o fino a che l'impasto è triplicato in volume. Il contenitore può essere coperto con un panno umido, un foglio di carta di casa o della pellicola forata per evitare che secchi. Non chiudere ermeticamente. Per creare l'ambiente ideale a casa si può utilizzare una combinazione di luce del forno accesa e pentolino con acqua calda, ma evitare di superare i 32°.

Step 9

Una volta messo a lievitare l'impasto, possiamo preparare l'emulsione aromatica per il secondo impasto. Per preparare l'emulsione occorre mescolare il burro plastico e lo zucchero insieme fino a totale assorbimento. Inserire quindi tutti gli aromi, il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Infine aggiungere i tuorli e mescolare il tutto fino a ottenere una emulsione liscia e omogenea. Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Step 10

Una volta che il primo impasto è triplicato si può procedere al secondo impasto. Se ciò non fosse possibile, l'impasto va riposto a temperatura controllata in frigorifero (non più di 12 ore). Se riposto in frigorifero, tirare fuori e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di procedere. Versare nella planetaria tutto il primo impasto e la farina del secondo impasto e lavorare a velocità medio-bassa finché la maglia glutinica si è riformata.

Step 11

Sostituire la foglia con il gancio e incorporare l'emulsione un cucchiaio per volta. Dopo aver inserito tutta l'emulsione controllare come sempre la maglia glutinica e se necessario continuare a lavorare l'impasto finché è estremamente elastico e forte.

Step 12

Imburrare molto bene uno stampo per pandoro e versare e distribuire qualche cucchiaio di zucchero a velo all'interno in modo che copra le pareti, per facilitare l'estrazione del prodotto dopo la cottura. Imburrare leggermente il piano e trasferirci l'impasto incordato. Procedere con alcune pieghe di rinforzo e un riposo di 15-30 minuti, per creare una leggera pellicina sulla superficie dell'impasto che tratterrà i gas durante la lievitazione.

Step 13

Terminato il riposo, pirlare l'impasto con l'aiuto di un tarocco e riporlo all'interno di uno stampo per pandoro da 1 kg. L'impasto ora dovrebbe avere abbastanza spinta per quadruplicare in volume e raggiungere l'orlo dello stampo. Serviranno circa 10-12 ore. Come sempre è possibile utilizzare il frigorifero per allungare i tempi.

Step 14

Terminata la seconda lievitazione, riscaldare il forno statico a 160°. Infornare nel ripiano inferiore per 55-60 minuti fino a doratura. Se possibile, verificare la temperatura interna del pandoro, che dovrebbe essere circa 95°. Una volta tolto dal forno, lasciare riposare per 1-2 ore nello stampo, dopodiché estrarre il pandoro capovolgendolo.

Step 15

Il pandoro va lasciato raffreddare a temperatura ambiente prima di essere cosparso con zucchero a velo e inserito nel classico sacchetto di plastica.