Pato a la ruanesa

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Reservar aproximadamente 60 gr. de hígado para hacer la salsa. El pato debe ser ahogado y ser sangrado. Primero hay que rellenar el pato con la preparación siguiente: picar lardo, perejil y aproximadamente 100 gr. de hígado de aves (si no se pueden conseguir otros hígados de patos). Sazonar bien. Añadir la miga de pan humedecida en leche, 10 gr. de chalotes picadas finamente y el coñac. Hacer asar el pato, así rellenado, al horno vivo durante aproximadamente 20 minutos. (El pato está todavia sangrante). Desprender las patas. Continuar la cocción al horno. Cortar las tiras de carne, las alas. Disponer sobre un plato todos los trozos de pato y el relleno. Mantener caliente, pero sin cocer. Preparar la salsa.

Step 2

Hacer un roux moreno con la harina y 40 gr. de mantequilla y 10 gr. de chalotes picados. Mojar con el caldo y el vino tinto. Sal, pimienta. Tomillo y laurel. Hacer reducir a la mitad. Incorporar entonces el jugo extraído del esqueleto bien machacado. Mezclar allí el hígado picado. Pasar al chino. Incorporar rápidamente a fuego lento el resto de la mantequilla en trozos. Cuando la salsa esté ligada, verter sobre los trozos de pato y servir enseguida.