Ramen from scratch

Recept van oof - yvette van boven

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

De dag ervoor

Step 2

Shii-take wellen

Step 3

Zet een flinke hand gedroogde shii-take net onder water en laat de paddestoelen een nacht wellen in de ijskast.

Step 4

Soja-eitjes bereiden

Step 5

1. Zet een pannetje water op en laat, wanneer het kookt, de eitjes te water. Na exact zes minuten haalt u de eitjes eruit en laat ze afkoelen in een bakje met koud water.

Step 6

2. Ik breek de schil altijd door voorzichtig met een vork het hele ei rond te tikken. Zo komt de schil er makkelijk af en scheurt het eiwit niet.

Step 7

3. Laat de zacht gekookte eitjes een nacht marineren in het mengsel van soja, mirin en sake. Leg een velletje keukenpapier over de eitjes zodat alle eieren de hele nacht onder liggen.

Step 8

4. Zet ze voor zeker 8 uur naast de shii-take in de ijskast.

Step 9

De dag zelf

Step 10

Maak de dashi-bouillon

Step 11

(U kunt ook instant dashi poeder gebruiken, wel zo snel, net niet zo lekker).

Step 12

1. Laat de kombu in ruim 1,5 liter water een uur weken tot ze zacht en groter is geworden.

Step 13

2. Zet het vuur op het laagste pitje en laat het zeewier langzaam trekken maar niet koken.

Step 14

3. Haal de kombu eruit als het water ongeveer 80 graden is en er kleine belletjes aan hangen.

Step 15

4. Kiep de hele zak katsuobushi er in een keer in en breng de bouillon tot net aan de kook op hoog vuur.

Step 16

5. Zodra het water kookt zet u de vlam uit en laat de tonijnvlokken afkoelen in de vloeistof.

Step 17

6. Schenk de bouillon door uw fijnste zeef en gooi de gebruikte katsuobushi weg.

Step 18

Voorbereiding shii-take

Step 19

1. Haal de shii-take uit het bakje water (water niet weggooien!!) en snijd de harde steeltjes van de hoeden en gooi deze weg.

Step 20

2. Als u er een beetje zin in heeft kunt u met een scherp mesje een mooi 'bloem/ster/kruis' motief in een paar deksels van de zwammen snijden. Dat hoeft voor de smaak natuurlijk niet maar het ziet er heel goed uit en het oog wil natuurlijk ook wat.

Step 21

3. Zeef eventuele 'groezeltjes' uit het water waar de shii-take in overnacht hebben en zet dit vloeibare goud apart voor straks.

Step 22

Eendenborstfilet en soja-eitjes op kamertemperatuur brengen

Step 23

Haal nu de eendenborstfilet uit de ijskast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Doe hetzelfde met de gemarineerde soja-eitjes.

Step 24

Bereiding daikon

Step 25

1. Snijd een stuk van ongeveer 20 cm van de daikon en haal de harde buitenkant eraf met een dunschiller.

Step 26

Japanners doen dit met een groentemes en noemen die techniek katsuramuki. (Zoek dit online op en ga oefenen, is leuk).

Step 27

2. Verdeel de nu geschilde grote radijs in schijven van ongeveer twee centimeter dik.

Step 28

3. Kook deze eerst 5 minuten in zout water en giet ze af.

Step 29

4. Zet de half gare daikonschijven nu op in een pannetje met een beetje dashi-bouillon (Ongeveer 300-350 ml) zodat ze net onder staan, samen met een scheutje sojasaus, mirin en kooksake plus twee eetlepels suiker. De overgrote rest van de dashi bewaart u natuurlijk voor de soep.

Step 30

5. Kook de schijven in ongeveer 20 minuten langzaam in tot ze mooi bruin en zacht zijn geworden.

Step 31

6. De saus moet een beetje indikken maar niet helemaal bubbelend koken tot een dikke siroop anders wordt de suiker bitter.

Step 32

7. Snijd de schijven doormidden tot halve manen en zet apart.

Step 33

Voorbereiding van de soep

Step 34

1. Zet de pan met dashi op een vuurtje en gaar daar de shii-take in. Dit wordt straks de soep om de ramen in te serveren.

Step 35

2. Voeg het groen van twee stengels bosui toe en de helft van de gember in plakjes. Snijd de rest van de bosui in zo dun mogelijke ringetjes en zet deze opzij in een bakje met (ijs)koud water.

Step 36

3. Breng op smaak met zout en/of sojasaus

Step 37

4. Bak in een andere pan de spinazie in een beetje olie. Schep de bladeren regelmatig om en blus ze af met een scheutje kooksake.

Step 38

5. Zet de zachte, en nu dus gare spinazie opzij. Knijp als de spinazie wat afgekoeld is achtergebleven kookwater uit de bladeren. Ik bewaar de spinazie vaak in een kommetje met wat warme dashi tot verder gebruik.

Step 39

Maak een ’Tare'

Step 40

Rasp twee tenen knoflook en een kootje of twee verse gember tot een pulp en meng deze samen met het shii-takewater, 2 eetlepels sojasaus en een paar druppels sesamolie.

Step 41

Deze ’tare’ is hoog op smaak en verdeelt u straks over de bodem van de vier soepkommen voordat u de ramen in de kommen doet.

Step 42

Eendenborst snijden

Step 43

Leg de eendenborst op een schone plank met de vetlaag naar boven en maak in deze laag, met een scherp mes, lange ondiepe sneden in de lengterichting van de filet. Nu ziet de vetlaag eruit als de gestreepte buik van een walvis, snapt u?

Step 44

Voorbereiding ramen

Step 45

Zet ondertussen een grote pan water op om de ramen straks in te koken.

Step 46

Voorbereiding garnering (eitjes + bosuiringen)

Step 47

1. Snijd de eitjes in de lengte door.

Step 48

Doe dit met een scherp dun mesje in één zekere beweging zodat niet alle zachte dooier uit het ei loopt een u twee lege helftjes ei heeft.

Step 49

2. Zet de halve eitjes klaar met de doorgesneden kant naar boven.

Step 50

3. Haal de bosuiringen uit het water en laat ze uitlekken.

Step 51

Eendenborst bakken

Step 52

1. Bak de eendenborst in een hete koekenpan op middel-hoog vuur aan met de vetkant naar beneden.

Step 53

2. Zet het vuur dan iets lager en laat het vet rustig smelten zodat de witte laag goudbruin en knapperig wordt.

Step 54

3. Draai de eendenborst om en geef de andere kant ook nog een minuut of twee.

Step 55

4. Voel af en toe aan de filet en zorg dat deze niet te stevig wordt.

Step 56

Het midden van de eendenborst moet wel echt zacht en roze blijven.

Step 57

5. Laat de eendenborst even rusten onder een velletje alufolie.

Step 58

6. Snijd haar na een paar minuten dwars op de draad in mooie dunne plakken die mooi rosé zijn en een cool gewaaierd knapperig vetrandje hebben.

Step 59

Voorbereiding van de kommen

Step 60

Zet uw grootste soep(ramen) kommen in een nog grotere kom, of schone afwasteil, met heet water om op te warmen.

Step 61

Bereiding ramen

Step 62

1. Zout het nu kokende water op het vuur flink en doe de ramennoedels in een keer in de pan.

Step 63

2. Kook ze op hoog vuur in een paar minuten gaar. Ze mogen net als spaghetti een beetje bite houden dus kook ze niet tot zachte slierten.

Step 64

3. Mik de ramen in een vergiet en spoel ze kort af met koud water en zet opzij.

Step 65

De laatste stappen

Step 66

1. De dashi kookt zachtjes en de shii-take is gaar.

Step 67

2. Haal de paddenstoelen uit de dashi en zet apart.

Step 68

3. Zeef het uiengroen en de meegetrokken gember uit de bouillon en gooi deze weg.

Step 69

Nu komt alles samen

Step 70

Probeer snel te werken zodat alles zo heet mogelijk blijft. Daar gaan we!

Step 71

1. Haal de warme soepkommen uit het water en droog snel een beetje af

Step 72

2. Schep een eetlepel ‘tare' onderin elke kom.

Step 73

3. Verdeel de lauwe noedels over de vier kommen.

Step 74

4. Giet de hete dashi-bouillon over de ramen.

Step 75

5. Drapeer de daikon, spinazie en de shii-take mooi langs de rand van de kommen.

Step 76

6. Leg twee halve soja-eitjes naast elkaar en verdeel de plakken eendenborst netjes als dakpannetjes over de soep

Step 77

7. Giet er een klein drupje extra sesamolie op en eventueel wat hete saus of wasabi.

Step 78

8. Leg er een mooi bergje uienringen op en serveer de kom soep zo snel en heet mogelijk.

Step 79

9. Eet de ramen met stokjes en een lepel voor de soep.

Step 80

10. Slurpen is verplicht.

↑Support creators by visiting their site 😊