Entremet Double Mousse Lait & Noir — Insert Gianduja, Praliné

Inspiré de Cyril Lignac

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

Torréfier 100 grams noisettes entières à 150°C pendant 15 minutes

Step 2

Frotter dans un torchon pour enlever la peau. Mixer encore chauds avec 100 grams sucre glace (gianduja) pendant 10-15 min jusqu'à obtenir une pâte lisse (faire des pauses si le robot chauffe). Faire fondre 100 grams chocolat au lait Jivara 40% Valrhona (gianduja) au bain-marie, verser la pâte de noisette dedans, mélanger jusqu'à homogénéité. Étaler dans un plat filmé ou en moule silicone. Réfrigérer au moins 4h. Le gianduja se conserve au frigo dans une boîte hermétique. Congeler sur couche fine dans un moule pour réaliser l’insert.

Step 3

Torréfier 180 grams noisettes à 160°C pendant 15 minutes

Step 4

Laisser refroidir. Cuire 90 grams sucre à sec dans une casserole jusqu'à caramel blond foncé. Couler sur papier sulfurisé, laisser refroidir complètement. Mixer noisettes + caramel + 2.5 grams fleur de sel à puissance maximale, en raclant régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte fluide (10 à 30 min selon le robot). Réserver dans une boîte hermétique.

Step 5

Dans le bol du batteur muni de la feuille, sabler 40 grams beurre doux froid, 30 grams sucre glace, 10 grams poudre d'amande, 75 grams farine T55, 10 grams cacao poudre non sucré et 0.5 grams sel fin ensemble jusqu'à texture sableuse. Ajouter 20 grams œuf entier et mélanger jusqu'à homogénéité. Fraser avec la paume de la main. Former une boule, étaler à 3 mm entre deux feuilles de papier. Congeler 20min. Cuire à 160°C pendant 25 minutes

Step 6

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger 50 g poudre de noisette 10 g sucre glace et 8 g farine T55 tamisés ensemble. Monter 60 g blancs d'œufs (dacquoise) en neige, serrer progressivement avec 55 g sucre semoule jusqu'à meringue ferme et brillante. Incorporer délicatement le mélange sec à la maryse en soulevant la masse. Étaler sur plaque (environ 1 cm d'épaisseur) ou pocher en disques légèrement inférieurs aux moules. Cuire 12-14 min jusqu'à surface légèrement dorée et cœur encore moelleux. Refroidir, détailler en disques à la bonne taille. Conserver à température ambiante filmé.

Step 7

Émietter finement les chutes de la pâte sucrée cacao cuite et froide. Dans un cul de poule, les mélanger avec crêpes dentelles émiettées, 1 pinch fleur de sel. Ajouter chocolat au lait fondu et praliné noisette maison. Mélanger à la spatule. Verser sur la dacquoise refroidie. Tasser à plat avec un verre. Congeler jusqu'au montage.

Step 8

Hydrater 9 grams gélatine dans de l'eau froide 10 min. Chauffer 100 grams crème liquide entière séparément. Dans une casserole, cuire 100 grams eau 165 grams sucre et 35 grams sirop de glucose jusqu'à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude, mélanger, incorporer la gélatine essorée. Verser sur 100 grams chocolat noir et 50 grams chocolat au lait dans un récipient haut et étroit. Mixer au mixeur plongeant en évitant les bulles. Filmer au contact. Réfrigérer une nuit. Au moment de l'utilisation, réchauffer et utiliser à 29-30°C.

Step 9

Réchauffer le glaçage à 29-30°C, mixer dans un récipient haut sans incorporer d'air. Démouler les palets de mousse congelés, les poser sur une grille. Glacer en versant le glaçage en un mouvement généreux. Lisser. Laisser bien égoutter.

Step 10

Hydrater 0.9 grams gélatine (mousse) dans de l'eau froide. Monter 154 grams crème liquide froide 35% MG — partie 2 (mousse) en chantilly mousseuse (souple, pas ferme) et réserver au frais. Blanchir légèrement 16 grams jaunes d'œufs (mousse) avec 7 grams sucre (mousse). Porter 39 grams crème liquide 35% MG — partie 1 (mousse) et 39 grams lait entier (mousse) à ébullition, verser sur les jaunes, remettre en casserole et cuire à 84°C à la maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Passer au chinois. Diviser : verser 2/3 de la crème anglaise sur 100 grams Caramélia Valrhona 36% (mousse) fondu (mousse Caramélia), et 1/3 sur 52 grams Guanaja Valrhona 70% (mousse) fondu (mousse noire). Émulsionner chaque appareil. Attendre 40°C. Incorporer la crème montée délicatement en 3 fois dans chaque appareil (proportionnellement : 2/3 chantilly pour Caramélia, 1/3 pour noire).

Step 11

Pocher d'abord la mousse Caramélia jusqu'aux 2/3 en faisant remonter sur les bords. Enfoncer la dacquoise avec le croustillant et recouvrire d’un peu de mousse. Ajouter l'insert gianduja congelé bien centré. Recouvrir d'un peu de mousse Caramélia, de croustillant et de praliné. Lisser et couler une très fine couche (5 mm) de mousse noir 70% sur le dessus. Bloquer au congélateur une nuit entière.

Step 12

À la spatule, déposer sur la pâte sucrée. Décorer immédiatement avec croustillant et noisettes concassées ou caramélisées (décor). Laisser décongeler au réfrigérateur minimum 2h avant dégustation.