Traditionelles Sauerteigbrot – Schritt für Schritt

Rustikales Sauerteigbrot (ca. 750 g) mit knuspriger Kruste und saftiger Krume. Mit Weizen- und Roggenmehl, langer Teigführung und Backen im Topf.

Good

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Mischen und Autolyse: Beide Mehlsorten mit Wasser in einer Schüssel von Hand oder in der Küchenmaschine mischen, bis die Zutaten verbunden sind. Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Step 2

Kneten: Sauerteig und Salz hinzufügen und einige Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Step 3

Stockgare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit muss der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden, damit die Gärgase gleichmäßig verteilt werden und sich ein stabiles Glutennetzwerk aufbauen kann, wodurch die Krumenstruktur des fertigen Brotes verbessert wird.

Step 4

Vorformen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mithilfe einer Teigkarte die Teigränder in die Mitte schlagen, bis eine Kugelform entsteht. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen (Zwischengare).

Step 5

Formen und zweite Teigruhe: Den Teigling mit einer bemehlten Teigkarte wenden, auseinanderziehen und den Teig erneut wie bei einem Briefumschlag vom Rand aus in die Mitte schlagen. Mit Teigschluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 Stunden bei etwa 24 °C reifen lassen. Alternativ den Teigling zur Übernachtgare in den Kühlschrank stellen, wodurch sich noch mehr Aromen entwickeln können.

Step 6

Backen (Vorheizen): Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Dabei einen Topf mit Deckel hineinstellen und 30 Minuten aufheizen lassen.

Step 7

Backen: Sobald der Ofen die Backtemperatur erreicht hat, den Topf aus dem Ofen holen und den Deckel abnehmen. Den Teigling im Gärkorb mit einem Stück Backpapier belegen und darauf in eine Hand stürzen. Rasch mit einer Klinge einschneiden und auf dem Backpapier in den heißen Topf geben. Den Deckel auflegen.

Step 8

Das Brot im Ofen 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C senken. Das Brot weitere 20 Minuten backen.

Step 9

Das Brot auf ein Kuchengitter heben und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.